Zavrelica i manito vrenje

Zavrelica i manito vrenje

Bolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. Za njihov razvoj nije neophodno prisutnost kisika iz zraka. Bakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog šećera pretvaraju u mliječnu i octenu kiselinu. Zavrelici su podložna vina koja uz neprevreli šećer sadrže vrlo malo kiseline tzv. visokog pH. Dok u vinima sa vrijednošću ispod pH 3,5 rijetko se razvijaju mliječne bakterije. Njihovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. Optimalna temperatura za razvoj mliječno kiselih bakterija je između 30 i 35°C.

Vina koja sadrže više tanina, te veći postotak alkohola, manje su sklona zavrelici. Oboljela vina šume i šište uz pojavu mjehurića ugljičnog dioksida, te poprimaju okus na kupusni rasol. Ako se uzročniku zavrelice tj. mliječno kiselim bakterijama pridruži Bakterium manitopeum, onda će preostali voćni šećer (fruktoza) preći u alkohol manit, odakle i potječe naziv "manitno vrenje". Takovo vino će imati neprijatan sladunjav okus. U Dalmaciji je takova bolest poznata pod nazivom "slatki maravan". Treba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mošta, ako su temperature vrenja preko 30°C, a mošt nismo prethodno sumporili.

Liječenje: U početku temperatura mošta prilikom vrenja ne smije prelaziti 20°C za bijela vina i 22°C za crna vina. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mošta sprečavamo pojavu ovih bolesti.

Ako dođe do zastoja vrenja mošta iz bilo kojih razloga treba uzorak mošta odnijeti u vinski laboratorij. Samo ako hlapiva (octena) kiselina u moštu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi 0,8 g/l tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili refermentaciju, dodavanjem selekcioniranih vinskih kvasaca kao što je Vrelko, Uvapherm ili tekući kvasac koji proizvodi Zavod za vinarstvo, Agronomskog fakulteta u Zagrebu.

Ako se bolest već pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem, a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Po završetku "glavnog vrenja" vino treba pretočiti sa taloga nakon 6 do 8 tjedana kako ne bi došlo do "autolize kvasca" tj. njegovog raspadanja, a time povoljnih uvjeta za razvoj mliječnih bakterija. Naime autolizom kvasca oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao hranjiva podloga za razvoj mliječnih bakterija. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu NEMA.