Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

Da praksa korištenja drvenih bačava za skladištenje vina nije bila uobičajena kroz dugi period godina kada je bila najpraktičnija za tu namjenu, vrlo je malo vjerojatno da bi današnji vinari došli na ideju da dodaju dimenziju hrastovih aroma u svoja vina. Stoga možemo reći da je sretna povijesna slučajnost da su se hrast i vino ujedinili stvarajući bogatije i kompleksnije okuse i teksturu nego što bi to ikad bilo moguće u neutralnim kontejnerima.

Kako, u biti, hrastova (a hrast je, gotovo bez iznimke, jedina vrsta drva koja se koristi za skladištenje vrhunskih vina) bačva utječe na vino tj. Kako ga unaprijeđuje i poboljšava ?

Starenje vina prije buteljiranja
Nakon završetka fermentacije vino se nekoliko puta pretače kako bi se oslobodilo od suvišnog taloga, mlado je vino grubo, sirovo i “zeleno” te mu je potreban određeni period da se “smiri”. To starenje vina (“smirenje”) može se obaviti u neutralnim kontejnerima poput inoxa, betonskih cisterni i sl. ili se može obaviti u malim, relativno novim drvenim bačvama koje nisu neutralne, no pozitivno utjeću na evoluciju mladog vina.

Utjecaj hrastove bačve - osnovno
Kako vino stari u hrastovoj bačvi u njega se ugrađuju subtilne arome. Različiti tipovi hrasta (u najširoj upotrebi su francuski i američki hrast) iz različitih regija (Limousin, Nevers, Troncais, itd.) daju različite okuse vinu (najčešći okus vanilije).

Vino, počivanjem u bačvi, prolazi kroz različite kemijske promjene koje pri kraju fermentacije rezultiraju većom kompleksnošću te mekšanjem grubih tanina i aroma. Utjecaj pojedine vrste drva na različita vina vrlo je čest predmet rasprava i eksperimentiranja vinara u cijelom svijetu. Bačva u principu čini slijedeće: omogućava sporu oksigenaciju vina te ugrađuje karakter pojedinog drva u vino. (Taj utjecaj se smanjuje čestom uporabom iste bačve. Obično 50 % ekstrakta kojeg bačva luči u vino izlučuje se u prvoj upotrebi, 25 % u drugoj te nadalje sve manje i manje.)

PRAKSA
Sve o bačvama: zašto i kako utječu na vino
(Iz iskustva vinarije SIMI, Healdsburg, California)

Na prednosti kontakta vina sa hrastom gledamo kroz dva vida.

Prvo, za crvena vina, kontrolirana oksidacija odvija se tokom dozrijevanja u drvenoj bačvi. Ova osobita oksidacija rezultira smanjenjem oporosti te poboljšanjem boje i stabilnosti vina. Također uzrokuje evoluiranje voćnih u kompleksnije arome. Kroz proces punjenja bačve do vrha te pretakanja vina iz bačve u bačvu u svrhu pročišćavanja vina, u vino dospijeva taman dovoljna količina kisika potrebna da bi se ovi korisni učinci drva na bačvu mogli odvijati kroz mnogo mjeseci.

Drugo, hrastovo drvo sadrži nekoliko vrsta kemijskih spojeva od kojih svaki pridonosi vinu svojim okusom i teksturnom notom kako za bijela tako i za crvena vina. Najpoznatiji su okusi vanilije, slatke i toast arome, note čaja i duhana te povrh svega strukturna kompleksnost tanina koji se niješaju sa taninima iz grožđa (kod crvenih vina). Spojevi koji stvaraju te sladokusne doživljaje kod zrelog vina su: volatile fenoli koji sadrže vanilin; produkti raspadanja ugljikohidrata koji sadrže furfural, “krivac” za slatku toast aromu; hrastovi lactones koji daju aromu drva; terpenes koji osiguravaju note čaja i duhana te hidrolitički tanini koji osiguravaju relativnu oporost odnosno “okus vina u ustima”.

Kemija hrasta može različito utjecati u vidu količine i kvalitete okusa i teksture ovisno o tehnikama proizvodnje bačve te korištenog drva. Američki hrast (Quercus alba) ili Francuski hrast (Quercus robur), piljeno ili kalano drvo, prirodno ili umjetno sušeno, korištenje tople vode, pare, prirodnog plina ili vatre drva kod savijanja dužica, neke su od najvažnijih osobitosti procesa proizvodnje hrastove bačve. Kao što možete i zamisliti, bačvari i vinari iz cijelog svijeta bitno se razlikuju u mišljenju oko proizvodnje najbolje bačve ! No ono oko čega se svi možemo složiti jest da je bačvarstvo izuzetno komplicirana vještina.