Vinski cvijet

Vinski cvijet

Gotovo nema vinara koji ne pozna bolest, vinski cvijet, jer je to jedna od najraširenijih bolesti vina. Uzročnik bolesti vinskog cvijeta su gljivice iz roda Kandida, odnosno vrsta Kandida mikoderma, česti naziv i Mikoderma vini. Uvjeti za razvoj vinskog cvijeta je prisustvo kisika, dakle najviše se razvija u polupraznim bačvama, ako se vino redovito ne dolijeva. Vina do 10% alkohola više su sklona vinskom cvijetu, dok vina čiji sadržaj alkohola prelazi 11% su otpornija na gljivice vinskog cvijeta. Optimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 20 - 25°C, iako se može razvijati i na temperaturi od 15°C. Vinski cvijet se teže suzbija nego octikavost, jer gljivice vinskog cvijeta, naro-čito neki sojevi podnose znatno veće doze sumpornog dioksida.

Štetnost gljivica vinskog cvijeta sastoji se u tome što one postepeno razgrađuju alkohol na ugljični dioksid i vodu, a alkohol gljivici vinskog cvijeta služi kao biološka energija za razmnožavanje. Kao međuprodukt oksidacije alkohola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina acetaldehida i octene kiseline, pa se na taj način povisuje sadržaj hlapive kiseline vina.

Neki vinarski stručnjaci tvrde da gljivica vinskog cvijeta razgrađuje "glicerin" kao i aromatične-buketne tvari vina. Vinski cvijet se često razvija paralelno sa octenim bakterijama, pa se proces kvarenja vina ubrzava.

Liječenje: Zaštita od vinskog cvijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina, sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. Čistoći podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. Vino iz bačve točiti preko pipe, a izbjegavati korištenje gumenih ili plastičnih cijevi, jer čestim otvaranjem bačva omogućujemo prenošenje gljivica vinskog cvijeta. Ako već koristimo "šlauh" za vađenje vina, nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i ocjediti. Čim primijetimo da na površini vina pliva vinski cvijet, možemo nadolijevanjem zdravog vina izbaciti preko gornjeg otvora bačve gljivice vinskog cvijeta, ili ako to nije moguće onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. Po mogućnosti kupažirati (sljubljivati, miješati) slabije alkoholizirano vino sa jačim vinom, ali istog godišta. Vina napadnuta gljivicama vinskog cvijeta treba jače sumporiti, jer su gljivice vinskog cvijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. Treba koristiti najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na svakih 100 l vina. Vina koja sadrže preko 12% alkohola ne podliježu vinskom cvijetu.

Kod većine bolesti vina, bilo octenog vrenja, zavrelice ili vinskog cvijeta razvija se ugljični dioksid, koji podiže talog, uz pojavu mučenja vina.

Za održavanje što bolje čistoće bačve, kao i za odvijanje diskretnih oksidacijskih procesa u toku dozrijevanja vina, poželjno je da je unutrašnjost bačve, odnosno njene dužice budu oslobođene "vinskog kamena - sriježi". Nakon svakog pretoka vina, potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen, vrelom otopinom sode. Vinski kamen treba odstraniti iz bačve iz više razloga. Bačva koja je obložena plaštem vinskog kamena teško se održava čistom, na hrapavoj površini nalazi se puno patogenih bakterija i gljivica uzročnika bolesti vina, i zatvorene su dragocjene pore na dugama preko kojih se odvija oksidacija alkohola i kiselina te na taj način ne može doći do punog izražaja aroma i buke vina.