Uloga hrasta u vinarstvu

Uloga hrasta u vinarstvu

Francuzi piju mnogo vina, pa je problem kvarenja svježe buteljiranog vina izazivao veliku zabrinutost sredinom 1800-tih. Stoga su francuzi, od velikog francuskog znanstvenika Luisa Pasteura, tražili da 1863.god. istraži zbog čega se neka vina kvare ubrzo nakon buteljiranja. On je otkrio da preduga izloženost vina zraku uzrokuje razvitak bakterija octeno-kiselinskog vrenja. S druge strane mala količina kisika omogućava sazrijevanje vina. Uz to, u vinu je raspršena dovoljna količina kisika da traje mnogo godina, čak i u hermetički zatvorenoj boci. Ovaj kisik polagano reagira sa spojevima u vinu uzrokujući polagano dozrijevanje vina, no ta reakcija se nastavlja i kad vino konačno sazrije uzrokujući propadanje vina. Starenje vina započinje čim vino dospije u bačvu gdje započinje apsorbirati kisik kroz “duge!” na bačvi. Debljina dužica, vrsta drveta od kojeg su izrađene, da li su s unutrašnje strane prekrivene kristalima tartarata, kapacitet bačve, da li je bačva postavljena na prozračnom mjestu i da li se vino pretače iz jedne bačve u drugu, sve su to vrlo bitni faktori u procesu dozrijevanja vina.

Drvo, obično hrast, je jako bitno jer vino iz njega povlači dodatne tanine koji utječu na okus i dodatne fenole koji utječu na aromu. Najsnažniji okusi dolaze iz najaromatičnijeg hrasta, i što je drvo poroznije to je snažnija aroma. Najporoznije drvo je obično ono koje najbrže raste. Kako hrast u šumi Limousin u Francuskoj vrlo brzo raste, izuzetno je aromatično i daje vinu izrazit okus “po hrastu”. Američki hrast iz vlažnih šuma priobalne Kalifornije daje vinu sladak, začinski okus, a Njemački hrast iz hladnih baltičkih šuma ima slabu poroznost i daje vinu delikatne arome. Najsporije rastući hrast dolazi iz šume Tronca iz Francuske, i mnogi ga smatraju najboljim.

Ako predugo ostane u bačvi, vino gubi boju i voćne arome a okus mu postaje “prazan”. No ako isto vino buteljiramo ono će zadržati voćne arome, zaobljeno tijelo i kiselost nekoliko godina, a možda će se i poboljšati.

Proces starenja vina koji se odvija u staklenoj boci razlikuje se od onog koji se odvija u bačvi. Umjesto da apsorbira kisik u bocu, vino ga gubi (pod uvijetom da je čep stalno vlažan). Iako manja količina kisika dospjeva u vino kroz čep, proces starenja vina uglavno ovisi o kisiku koji se od početka nalazi raspršen u vinu. Kako se zaliha kisika u vinu postupno smanjuje – reducira, taj proces nazivamo “reduktivno starenje”.