Uvod u bolesti i mane vina

Uvod u bolesti i mane vina

U toplim ljetnim mjesecima, kad su srednje dnevne temperature iznad 25°C, najviše su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. U kletima je teško održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. Za bijela vina temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti između 10 i 12°C a za crna vina 12 do 14°C sa najviše dozvoljenim oscilacijama +- 2°C.

Da li će neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja, ostati "zdravo i bistro" ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i čistoći bačava, kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina.

Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezinficirane vapnom i galicom. Grožđe treba brati u punoj "tehnološkoj zriobi", kad je odnos šećera i kiselina najpovoljniji za neku sortu. Zakonskom odredbom je propisan "rok berbe". Nakon berbe, u što moguće kraćem vremenskom roku treba provesti muljanje, ruljanje i prešanje, a ne držati izmuljano grožđe-masulj 10 - 14 dana u otvorenom bednju ili bačvi, izloženo zraku i toplini, djelovanju bakterija octenog i mliječnog vrenja, gljivicama vinskog cvijeta, divljim kvascima i enzimima-oksidazama (lakaza-polifenoloksidaza) koje izazivaju posmeđivanje mošta odnosno vina.

Nakon prešanja moramo u mošt, prije nego započne alkoholno vrenje - fermentacija, dodati 10 do 20 grama vinobrana (u današnje vrijeme sve više se koristi sumporasta kiselina - Sumpovin) na svakih 100 l, sa ciljem uništavanja "divljih kvasaca", gljivica vinskog cvijeta, octenih i mliječnih bakterije, kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. Dodavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo "spontano vrenje", te na taj način pospješujemo taloženje-razluživanje mošta, sa ciljem uklanjanja svih mehaničkih nečistoća tj. ostatke zemlje i pesticide. Taloženje mošta možemo pospješiti dodavanjem otopine Bentonita (Pentagela) 100 do 200 gr. na 1 hl. Taloženje mošta, treba trajati najmanje 12 sati, a bolje je da traje 24 sata. Ako je temperatura mošta viša od 25°C, preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. Led također pospješuje taloženje nečistoća iz mošta. Najjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledenici (škrinja za zamrzavanje) u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mošt. Tek u bistri taloženi mošt, prije nego nastupi alkoholno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu šećera. Zakon o vinu dozvoljava najviše 3,40 kg , uz odobrenje Poljoprivredne inspekcije.

Alkoholno vrenje bistrog i slatkog mošta pokrećemo selekcioniranim Vinskim kvascem, kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. Nakon burnog vrenja mošta odnosno u toku "tihog vrenja" treba redovito nadolijevati bačve.

Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 15.12. do 15.1. (zavisno o vremenu berbe), a provodi se "otvoreno". Drugi pretok provodimo u proljeće pred nastup prvih toplih dana, a treći pretok provodimo početkom lipnja. U jesen pred berbu provodimo četvrti pretok.

Za neke propuste u njezi vina još nekako možemo naći opravdanje, jer svi vinogradari nemaju odgovarajuće podrumske prostorije, strojeve za preradu muljače, preše, dovoljno bačava, tekuću vodu, mogućnost zagrijavanja i hlađenja podrumskih prostorija. Međutim, opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu, zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje Vinobrana ili sumporaste kiseline. Takav postupak nekih vinogradara, suvremena znanost i praksa u vinarstvu /Enologija/ smatra posve pogrešnim. Ne pretjerujemo ako kažemo da je 90% mutnoća vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. Treba znati da se vinski talog (drožde, birsa), sastoji se ostataka neprevrelog šećera, gljivica kvasca, bakterija mliječno-kiselog vrenja, kao i bakterija koje provode biološku razgradnju jabučne i vinske kiseline.

Tim biološkim procesom smanjuje se kiselost vina tzv. pH, a kao posljedica smanjene kiselosti, smanjuje se topivost soli vinske kiseline, što izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. Vina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga, više su podložna bolestima i manama.

Osnovne bolesti vina, koje nastaju djelovanjem raznih bakterija i gljivica, su: vinski cvijet, octikavost, zavrelica i manitno vrenje te sluzavost. Najčešće mane vina, koje nastaju djelovanjem raznih kemijskih procesa i enzima ili stranih materija, su: miris vina po sumporovodiku, miris po drvu(na bačvu), miris po plijesni, bakreni, crveni, smeđi (posmeđivanje), crni (plavi), sivi i bijeli lom.

VAŽNO!!! Osim liječenja bolesnih vina moramo liječiti i suđe (bačve) u kojim je bilo bolesno vino.