Kada bačva stigne u vinariju

Kada bačva stigne u vinariju

Radni vijek bačve tek počinje kada bačva stigne u vinariju. Doći će vjerojatno u sklopu pošiljke od cca. 150 komada u brodskom kontejneru i to između lipnja i kolovoza. Bačva dolazi sa drvenim čepom i komadićem tkanine u dužici što sprečava ulazak nečistoća u bačvu a opet omogućava dovoljan protok zraka kako bi unutrašnjost bačve bila svježa i suha.

Bez obzira koliko truda bačvar uložio u izradu bačve, u vinariji SIMI ona prolazi temeljitu inspekciju prije upotrebe. Potrebno je utvrditi da li je unutrašnjost bačve čista, da li bačva dobro miriše. Stupanj finalne obrade u pogledu paljenosti i glatkoće mora ispuniti očekivanja, te naravno bačva mora biti kompaktna i nesmije nigdje propuštati.

Sve bačve koje dođu u vinariju SIMI prolaze dva tipa inspekcije. Prvi pregled obavlja podrumar koji provjerava završnu obradu, duljinu i debljinu dužica, promjer rupe na dužici, eventualna mehanička oštećenja ili napukline i sl.

Drugi pregled obavlja enolog. On provjerava unutrašnjost svake bačve iz pošiljke, odgovara li stupanj paljenja zatraženom (slabo, srednje, jako), provjerava da li postoje mjehuri ili pougljenjeni slojevi nastali kao posljedica pregrijavanja ili previsoke vlage u procesu paljenja. Kada bačva prođe sve potrebne kontrole na nju se stavlja evidencija svih procesa koji su do sada obavljeni na njoj, podaci o proizvođaču i godini isporuke te vrsta i porijeklo vina kojem je namjenjena.

Kad započne berba, grožđe se doprema u vinariju na tiještenje i fermentaciju (Chardonnay and Sauvignon Blanc) ili prvo na fermentaciju pa tiještenje (Cabernet Sauvignon). Osoblje pristupa pripremi podruma i bačava za prijem novog mladog vina. Bačve se čiste i pripremaju, u njih se ulije cca. 20 do 30 l vrele vode te se na dužici zatvore silikonskim čepom. Nakon neprestanog miješanja i rotiranja bačve otprilike dvadesetak minuta, vadi se čep iz dužice. Ako je bačva u potpunosti vodonepropusna stvara se vakum kako se voda u bačvi hladi, prilikom vađenja čepa zrak koji naglo nadire u bačvu proizvodi zvuk koji dokazuje nepropusnost bačve.

Iz svih tih rigoroznih kontrola, te količine pažnje koju poznate vinarije pridaju hrastovoj bačvi vrlo je lako zaključiti koliko važnu (nezamjenjivu) ulogu ima hrastova bačva u vinarstvu.

Kako se izrađuje bačva za vino

Kako se izrađuje bačva za vino

Prvo trebate nabaviti drvo. Naravno ne bilo koje. Potreban vam je Quercus robur, jedna od 400 vrsta hrastovog drva koliko ih ima širom svijeta. Quercus robur lako se može naći u središnjoj i istočnoj Francuskoj gdje raste u državnim šumama te se prodaje na povremenim aukcijama. Vi trebate drvo koje raste u šumi s područja hladnije klime, gdje drvo raste sporije stvarajući drvnu masu sitnijih zrnaca od onog drva koje raste brže npr u regiji Limousin. Stoga trebate kupiti drvo iz šuma Troncais, Allier, Nevers ili Vosges. Postoje i drugi izvori kvalitetnog hrasta poput naše Slavonije ili čak Rusije, no najprestižnije bačve izrađuju se od Francuskog hrasta. Šuma mora biti gusto sađena jer u tim uvjetima drvo raste ravno i bez čvorova. Te različitosti u strukturi drveta uzrokuju uočljive razlike u okusima koji obilježavaju zrelo vino te su važan segment načina na koji vinarije postižu svoje ciljeve u okusu svakog pojedinog vina koje fermentira ili dozrijeva u drvenim bačvama.

Vi trebate drvo koje je staro najmanje 100 godina, sa ravnim, neiskrivljenim trupom te opsegom od otprilike 1 metra. Ukupna visina drveta nije od neke važnosti jer se za proizvodnju bačava koristi samo trup, od tla do prvih grana, te ako odradite dobar posao, od takvog trupa možete dobiti 2 do 4 bačve.

Slijedeći korak je izmjera trupa na duljine dovoljne za izradu dužica. Bačve se u današnje vrijeme izrađuju najčešće u dva tipa: Burgundska bačva (piéce) ili Bordeaux bačva (barrique). Obje vrste imaju zapremninu oko 320 l. Između ove dvije vrste bačava nema nekih bitnijih razlika osim u obliku, uglavnom je to stvar tradicije.

U vinariji SIMI, oba tipa gore navedenih bačava koriste se u proizvodnji vina. Razlike se više svode na to čije bačve (od kojeg bačvara) će se koristiti za koje vino, o čemu odlučuje dizajner vina. Te bačve razlikuju se uglavnom u stilskim karakteristikama kojeg bačvar u njih ugrađuje. Posao dizajnera vina je da spoji odgovarajući stil pojedinog bačvara sa odgovarajućim vinom kako bi bačva nedostaje joj začinskih nota koristit će se bačve François Fréres (piéce) da dodaju tu dimenziju. Za vino upotpunila vino. Na primjer, ako određena sorta grožđa obiluje voćnim aromama a koje ima prekratak “završetak” koristit će se bačve Taransaud (barrique), a za vino kojem treba dodati “težine” kako bi bilo dobro izbalansirano koristit će se bačve Damy (piéce). Svaka sorta vina, bilo bijelo ili crno, biti će obogaćena okusima i aromama te strukturom karakterističnom za bačvu u kojoj je fermentiralo. No bačva u koju se jednom stavi bijelo vino, ostaje za bijelo vino, a u koju se stavi crno ostaje za crno.

Nikada se nesmije miješati bačva za bijelo vino sa crnim vinom ili obrnuto!

Nakon što je trup ispiljen na komade dovoljne za dužice potrebno ga je ručno raskalati. Prvo na pola, pa na četvrtine, pa na osmine itd. dok ne dođemo na debljinu dovoljnu za izradu dužice. Možete dobiti dvostruko veći broj dužica jednostavnim piljenjem trupca, no to znatno podiže količinu tanina i oporosti hrasta na neprihvatljivo visoku razinu.

Tu posao zastaje jer se tako grubo obrađene daske trebaju 3 do 5 godina sušiti na svježem zraku. Prirodno sušenje na sviježem zraku ima niz prednosti pred umjetnim (znatno bržim) sušenjem, kao npr. Smanjenom mogučnošću curenja bačve, smanjenim izlučivanjem tanina koje na kraju rezultira mekšim vinom sa finijim završetkom. Iako se drvo suši, potrebno ga je povremeno okrenuti te poprskati vodom kako bi finalna količina vlage u dužicama bila oko 15 %. Sada imate dobro prosušene, grube dužice.

Nakon sušenja potrebno je fino obraditi dužice do konačnog oblika, što znači: prirezati ih precizno na određenu dužinu te ih na krajevima suziti kako bi savršeno prijanjale jedna uz drugu kad se postave u konačan položaj. Kako bi sastavili bačvu potrebno je dužice postaviti na okvir te poredati duž jednog obruča nakon čega se taj obruč lagano nabije prema dolje. Da bi mogli nabiti i suprotne obruče potrebno je savinuti dužice te ih pripasati u suprotni obruč. Kako bi to savijanje bilo moguće dužice treba zagrijati. Postoje različiti načini zagrijavanja dužica. Vinarija SIMI preferira korištenje drvenih komadića za loženje naspram kipuće vode, vodene pare ili plinskih plamenika. Komadići drva gorenjem će omogućiti dobivanje toast aroma u vinu. Nakon sastavljanja i umetanja svih obruča potrebno je bačvu paliti sa unutrašnje strane (bez poklopca) i to cca. 40 min. na 320-325 °F. No ovo su samo osnovne smjernice jer svaki bačvar obavlja ove procese na osnovu vlastitog iskustva i osjećaja kako bi iz svake bačve izvukao najbolje moguće osobine.

Kako bi završili potrebno je zamijeniti privremene obruče trajnima te namjestiti jedan i drugi ravni dio bačve (dno). Bačvu treba pobrusiti finim brusnim papirom kako bi bila glatka izvana. Na kraju bačvu treba testirati ulijevanjem hladne vode te dodavanjem pritiska u bačvu kako bi se utvrdilo eventualno curenje.

Bačvarski zanat

Bačvarski zanat

Organizirani bačvarski cehovi pojavili su se u Rimu puno prije Krista. Rasli su i širili se srednjovjekovnom Europom da bi dosegli vrhunac u kasnom 19 st., čemu je uslijedio nagli pad u godinama prvog svjetskog rata kada su drugi materijali, u prvom redu metali i sintetski materijali, počeli zamjenjivati drvene sudove koji su se do tada koristili u kućanstvima za pranje, jelo, kuhanje i skladištenje.

Kako bi razumjeli zbog čega se ovo zanimanje smatra izuzetno stručnim i specijaliziranim trebamo proanalizirati glavne korake u proizvodnji drvene bačve. Treba imati na umu da se ni postupak ni alati nisu promijenili zadnjih 3 tisuće godina.

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

Da praksa korištenja drvenih bačava za skladištenje vina nije bila uobičajena kroz dugi period godina kada je bila najpraktičnija za tu namjenu, vrlo je malo vjerojatno da bi današnji vinari došli na ideju da dodaju dimenziju hrastovih aroma u svoja vina. Stoga možemo reći da je sretna povijesna slučajnost da su se hrast i vino ujedinili stvarajući bogatije i kompleksnije okuse i teksturu nego što bi to ikad bilo moguće u neutralnim kontejnerima.

Kako, u biti, hrastova (a hrast je, gotovo bez iznimke, jedina vrsta drva koja se koristi za skladištenje vrhunskih vina) bačva utječe na vino tj. Kako ga unaprijeđuje i poboljšava ?

Starenje vina prije buteljiranja
Nakon završetka fermentacije vino se nekoliko puta pretače kako bi se oslobodilo od suvišnog taloga, mlado je vino grubo, sirovo i “zeleno” te mu je potreban određeni period da se “smiri”. To starenje vina (“smirenje”) može se obaviti u neutralnim kontejnerima poput inoxa, betonskih cisterni i sl. ili se može obaviti u malim, relativno novim drvenim bačvama koje nisu neutralne, no pozitivno utjeću na evoluciju mladog vina.

Utjecaj hrastove bačve - osnovno
Kako vino stari u hrastovoj bačvi u njega se ugrađuju subtilne arome. Različiti tipovi hrasta (u najširoj upotrebi su francuski i američki hrast) iz različitih regija (Limousin, Nevers, Troncais, itd.) daju različite okuse vinu (najčešći okus vanilije).

Vino, počivanjem u bačvi, prolazi kroz različite kemijske promjene koje pri kraju fermentacije rezultiraju većom kompleksnošću te mekšanjem grubih tanina i aroma. Utjecaj pojedine vrste drva na različita vina vrlo je čest predmet rasprava i eksperimentiranja vinara u cijelom svijetu. Bačva u principu čini slijedeće: omogućava sporu oksigenaciju vina te ugrađuje karakter pojedinog drva u vino. (Taj utjecaj se smanjuje čestom uporabom iste bačve. Obično 50 % ekstrakta kojeg bačva luči u vino izlučuje se u prvoj upotrebi, 25 % u drugoj te nadalje sve manje i manje.)

PRAKSA
Sve o bačvama: zašto i kako utječu na vino
(Iz iskustva vinarije SIMI, Healdsburg, California)

Na prednosti kontakta vina sa hrastom gledamo kroz dva vida.

Prvo, za crvena vina, kontrolirana oksidacija odvija se tokom dozrijevanja u drvenoj bačvi. Ova osobita oksidacija rezultira smanjenjem oporosti te poboljšanjem boje i stabilnosti vina. Također uzrokuje evoluiranje voćnih u kompleksnije arome. Kroz proces punjenja bačve do vrha te pretakanja vina iz bačve u bačvu u svrhu pročišćavanja vina, u vino dospijeva taman dovoljna količina kisika potrebna da bi se ovi korisni učinci drva na bačvu mogli odvijati kroz mnogo mjeseci.

Drugo, hrastovo drvo sadrži nekoliko vrsta kemijskih spojeva od kojih svaki pridonosi vinu svojim okusom i teksturnom notom kako za bijela tako i za crvena vina. Najpoznatiji su okusi vanilije, slatke i toast arome, note čaja i duhana te povrh svega strukturna kompleksnost tanina koji se niješaju sa taninima iz grožđa (kod crvenih vina). Spojevi koji stvaraju te sladokusne doživljaje kod zrelog vina su: volatile fenoli koji sadrže vanilin; produkti raspadanja ugljikohidrata koji sadrže furfural, “krivac” za slatku toast aromu; hrastovi lactones koji daju aromu drva; terpenes koji osiguravaju note čaja i duhana te hidrolitički tanini koji osiguravaju relativnu oporost odnosno “okus vina u ustima”.

Kemija hrasta može različito utjecati u vidu količine i kvalitete okusa i teksture ovisno o tehnikama proizvodnje bačve te korištenog drva. Američki hrast (Quercus alba) ili Francuski hrast (Quercus robur), piljeno ili kalano drvo, prirodno ili umjetno sušeno, korištenje tople vode, pare, prirodnog plina ili vatre drva kod savijanja dužica, neke su od najvažnijih osobitosti procesa proizvodnje hrastove bačve. Kao što možete i zamisliti, bačvari i vinari iz cijelog svijeta bitno se razlikuju u mišljenju oko proizvodnje najbolje bačve ! No ono oko čega se svi možemo složiti jest da je bačvarstvo izuzetno komplicirana vještina.

Drvena bačva

Drvena bačva


Porijeklo bačve kao posude za vino

Većina je upoznata sa arheološki restauriranim glinenim posudama i amforama sa grčkih i rimskih lokaliteta: te glinene posude predhodile su drvenim posudama za spremanje vina i ostalih tekućina. No prema nekim izvorima postojanje otvorenih drvenih posuda u Egiptu spominje se već 2690 god. Prije Krista. Potpuno zatvorene bačve prvi puta se spominju tijekom željeznog doba (900 – 800 god. Prije Krista), a u prvom stoljeću prije Krista već su bile u širokoj upotrebi za skladištenje vina, piva, mlijeka, maslinovog ulja i vode.

Najstariji zapis iz naših krajeva onaj je iz Istre i s otoka Krka, rimskog pjesnika i povjesničara Marka Aurelija-Lukana (49. godine prije Krista), iz kojeg zaključujemo da su drvene bačve izrađivali još iliri – prastanovnici naših krajeva.

Kako su se trgovina i transport razvijali, prijevoznici su otkrili kako su drvene bačve mnogo praktičnije naspram lomljivih glinenih posuda te se bačvarstvo počelo razvijati proporcionalno s rastom trgovine. Drvene su bačve i kace već u drugom stoljeću poslije Krista gotovo u potpunosti zamijenile dosadašnje glineno suđe.

Najvažnije prednosti drvene bačve bile su, prvo, njihova čvrstoća: bile su izrađene od drva opasanog obručima (koji su u početku također bili od drva a kasnije od metala) koji su spajali krajeve bačve u obliku dvostrukog luka; drugo, bačve su imale okrugli oblik što je uvelike olakšavalo manipulaciju (mogle su se kotrljati); treće, otkrilo se da pojedini proizvodi – poput vina – imaju koristi od skladištenja u drvu.

Ova treća prednost postala je osnova današnjeg modernog bačvarstva, u stvari jedini je razlok opstanka drvene bačve u svijetu nehrđajućeg čelika i neutralnih sintetskih materijala koji nadilaze sve druge prednosti koje je drvena bačva ikad imala.

Svi mi znamo da velika većina vina vrhunskih vina dozrijeva u hrastovim bačvama. Ali zašto ? Koje su prednosti ? Ima li nedostataka ? Postoje li različite vrste hrasta ? Zašto su različite ? Što te razlike predstavljaju ? O čemu se tu radi ?

Uloga hrasta u vinarstvu

Uloga hrasta u vinarstvu

Francuzi piju mnogo vina, pa je problem kvarenja svježe buteljiranog vina izazivao veliku zabrinutost sredinom 1800-tih. Stoga su francuzi, od velikog francuskog znanstvenika Luisa Pasteura, tražili da 1863.god. istraži zbog čega se neka vina kvare ubrzo nakon buteljiranja. On je otkrio da preduga izloženost vina zraku uzrokuje razvitak bakterija octeno-kiselinskog vrenja. S druge strane mala količina kisika omogućava sazrijevanje vina. Uz to, u vinu je raspršena dovoljna količina kisika da traje mnogo godina, čak i u hermetički zatvorenoj boci. Ovaj kisik polagano reagira sa spojevima u vinu uzrokujući polagano dozrijevanje vina, no ta reakcija se nastavlja i kad vino konačno sazrije uzrokujući propadanje vina. Starenje vina započinje čim vino dospije u bačvu gdje započinje apsorbirati kisik kroz “duge!” na bačvi. Debljina dužica, vrsta drveta od kojeg su izrađene, da li su s unutrašnje strane prekrivene kristalima tartarata, kapacitet bačve, da li je bačva postavljena na prozračnom mjestu i da li se vino pretače iz jedne bačve u drugu, sve su to vrlo bitni faktori u procesu dozrijevanja vina.

Drvo, obično hrast, je jako bitno jer vino iz njega povlači dodatne tanine koji utječu na okus i dodatne fenole koji utječu na aromu. Najsnažniji okusi dolaze iz najaromatičnijeg hrasta, i što je drvo poroznije to je snažnija aroma. Najporoznije drvo je obično ono koje najbrže raste. Kako hrast u šumi Limousin u Francuskoj vrlo brzo raste, izuzetno je aromatično i daje vinu izrazit okus “po hrastu”. Američki hrast iz vlažnih šuma priobalne Kalifornije daje vinu sladak, začinski okus, a Njemački hrast iz hladnih baltičkih šuma ima slabu poroznost i daje vinu delikatne arome. Najsporije rastući hrast dolazi iz šume Tronca iz Francuske, i mnogi ga smatraju najboljim.

Ako predugo ostane u bačvi, vino gubi boju i voćne arome a okus mu postaje “prazan”. No ako isto vino buteljiramo ono će zadržati voćne arome, zaobljeno tijelo i kiselost nekoliko godina, a možda će se i poboljšati.

Proces starenja vina koji se odvija u staklenoj boci razlikuje se od onog koji se odvija u bačvi. Umjesto da apsorbira kisik u bocu, vino ga gubi (pod uvijetom da je čep stalno vlažan). Iako manja količina kisika dospjeva u vino kroz čep, proces starenja vina uglavno ovisi o kisiku koji se od početka nalazi raspršen u vinu. Kako se zaliha kisika u vinu postupno smanjuje – reducira, taj proces nazivamo “reduktivno starenje”.

Podrum i podrumske prostorije

Podrum i podrumske prostorije


Jedna od važnijih prepostavki za bavljenje ozbiljnijim vinarstvom je KVALITETAN PODRUM.

Sve podrume možemo prema načinu izvedbe podijeliti na nadzemne, podzemne i kombinirane.
Nadzemni je podrum onaj koji se nalazi na razini površine tla i od tri ponuđene solucije to je najlošija. Razlog tome su velike temperaturne razlike koje kroz godinu u takvom prostoru mogu doseći i do 30 °C (0 do 30 °C). U takvom prostoru gotovo je nemoguće proizvesti vino vrhunske kvalitete.

Kombinirani podrum je onaj čiji se pod nalazi nešto ispod razine površine tla (cca. 1-2 m) dok je ostatak ukupne visine podruma iznad površine tla. Jedan veliki dio naših hrvatskih vinarskih podruma spada upravo u ovu skupinu. Temperaturne razlike u ovom prostoru nešto su manje nego kod nadzemnog podruma no to još uvijek nije ideal za kojim treba težiti kad se planira ozbiljna proizvodnja.

Podzemni podrum je onaj koji se u cijelosti nalazi ispod razine površine tla. U takvom prostoru temperaturne razlike tokom godine su svedene na minimum. Temperatura se tokom cijele godine kreće između 11 i 13 °C.

Kako vino tokom svojeg “života” prolazi kroz nekoliko faza, postoje uvijeti idealni za svaku pojedinu fazu.

Prema tome idealni podrum je fizički podijeljen u nekoliko prostorija:
1. Prostor za prihvat i preradu grožđa
2. Prostor za vrenje mošta ili masulja
3. Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama
4. Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama

Prostor za prihvat i obradu grožđa mora zadovoljavati slijedeće uvjete: mora biti koncipiran na taj način da omogućava što bržu preradu sirovine (prilaz, transportna sredstva i sl.) zbog opasnosti od bakterijskih zaraza, kapaciteti prihvata moraju zadovoljavati prihvat prosječne količine sirovine iz 1 do 2 berbe, prostor mora biti obložen materijalom koji se lako higijenski održava (po mogućnosti keramičke pločice i sl.) kako bi bilo moguće postići visoke higijenske uvjete, površinom mora zadovoljavati postavljanje i opsluživanje svih potrebnih strojeva i uređaja.

Prostor za vrenje mošta ili masulja
Vrenje mošta ili masulja obilježavaju određeni procesi i njihovi nusprodukti. Iz aspekta podrumskih prostorija bitno je znati da se u ovoj fazi evolucije vina oslobađa velika količina ugljičnog dioksida. Prema tome prostor za vrenje mošta ili masulja mora imati dobru ventilaciju za odvođenje viška ugljičnog dioksida. U protivnom prostor postaje opasan za ljudsko zdravlje te nije rijedak slučaj i pogibije vinara usljed gubitka svijesti zbog pomanjkanja kisika te konačno gušenja. Prostor za fermentaciju mošta ili masulja mora imati i mogućnost regulacije temperature kako bi bilo moguće postići što idealnije uvjete koji pogoduju određenoj kulturi kvasaca te određenoj vrsti vina.

Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama
Bačve se u podrumu slažu najčešće u dva ili tri reda ovisno o širini podruma. Razmak između bačve i zida treba biti najmanje 50-60 cm, između bačve i poda najmanje 40-50 cm, a između bačvi najmanje 10-15 cm. Sukladno tome te veličini planiranih bačava nije teško izračunati potrebnu površinu ovog dijela podruma. Uz odgovarajuću temperaturu (11-13°C) za ovaj dio podruma vrlo bitan faktor je relativna vlažnost zraka koja ne bi smijela biti ispod 70-80 %. Neki se poznati podrumi čak diče bizarnim nakupinama plemenite plijesni koja prekriva kompletnu površinu podruma a znak je poželjne razine vlage. U zemljama Razvijenog vinarstva i vinogradarstva dio standarda u opremanju ovog djela podruma postaju i posebni ovlaživaći zraka tzv. “Vodeni sprej” koji se auomatski aktiviraju čim senzor detektira nisku relativnu vlažnost zraka.

Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama
Idealan prostor za arhiviranje vina u staklenim bocama također obilježava visoka relativna vlažnost zraka te stabilna temperatura. Osebujnost ovog dijela podruma je taman ambijent bez direktnog pristupa sunčevog svijetla. To je bitno jer sunčeva svijetlost koja prolazi kroz stijenke staklene boce ima nepoželjan utjecaj na razvoj vina u boci.

Tablica 1. Kretanje temperatura kroz godinu u različitim tipovima podruma.
Mjesec Nadzemni podrum Kombinirani podrum
(1-2 m dubine) Podzemni podrum
Siječanj 2-3 °C 7 – 10 °C 11 – 11,5 °C
Travanj 16 – 18 °C 9 – 11 °C 11 – 11,5 °C
Lipanj 18 – 19 °C 11 – 13 °C 11 – 11,5 °C
Kolovoz 20 – 26 °C 14 – 18 °C 11 – 11,7 °C

Kemijske smjernice koje određuju koje vino treba čuvati

Kemijske smjernice koje određuju koje vino treba čuvati


Zašto se neka vina trebaju konzumirati svega par mjeseci nakon buteljiranja jer s vremenom opadaju, dok druga nisu za piće dok su mlada a s vremenom se poboljšavaju?

Odgovor je slijedeći: svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta, fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino dok je mlado te kako će evoluirati kroz vrijeme.

Ali što su ti okusi i arome, ti sastojci koji vinu daju karakter?

Kiseline i šećeri su glavni elementi fermentacije. Oni su hranjive tvari iz kojih nastaju alkohol i glicerin. Vino apsorbira minerale i pigmentne tvari iz zraka, tla, sunčeve svijetlosti, vlage – ukratko iz onog što francuzi nazivaju TERROIR – i ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu. Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vrijeme talože na dno boce.

Kemijske razlike u pogledu potreba za starenjem i dozrijevanjem između bijelih i crnih vina.

Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tijekom starenja vina u boci oni reagiraju sa pigmentima i kiselinama te stvaraju nove spojeve. Neki od tih spojeva ostaju absorbirani u vinu “podižući” njegov okus, dok se ostali talože na dnu boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces rezultira destrukcijom pigmenta te crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatske kvalitete fenola se unaprijeđuju, a kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nove spojeve koji se zovu esteri i aldehidi. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima daju slijedeći polifenoli: Antocijani i Tanini.

Antocijani su crvene organske tvari koje su naziv dobile od Grčkih riječi antos (=cvijet) i hyaenos (=plav). To su tvari koje daju boju crnom (crvenom) grožđu i cvijeću. Količina antocijana uvjetovana je (osim sortimentom) i TERROIR-om (klima, tlo, vlaga, položaj,...). U 1 kg grožđa pojedine sorte sadrže slijedeće količine antocijana: Granache 100 mg, Borgonja 500 mg, Teran 550 mg, Merlot 600 mg, Plavac mali 700 mg, Cabernet Sauvignon 800 mg, Syrah 2000 mg, ...

Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem mošta jer se antocijan u procesu vrenja veže u nerastvorljiv spoj sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 god. iznosila svega 10 % početne količine.

Antocijani pod utjecajem sumpornog dioksida prelaze u leuko oblik (grč. Leukos = bijel), što znači da se gubi boja, a kad se količina sumpora smanji, boja se vraća. Antocijani su tvari koje odvajaju bijela i crna vina što znači da sve sorte koje sadrže antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.

Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog okusa, talože bjelančevine, a sa solima željeza stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crna vina sadrže znatno veće količine nego bijela. U grožđu najviše tanina sadrži sjemenka 3-15%, kožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.

Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je uvjetovano brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da tvore tanin visoke molekulske težine. Upravo od molekulske težine ovisi svojstvo tanina. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u okusu, a isto tako i sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podijeliti i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor okus a katehini gorak.

Taninske tvari utječu na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crnim vinima ulogu nosioca boje, umjesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži, preuzimaju upravo tanini.

Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni konzervans je kiselost. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnay-a, mogu stariti isto dugo kao i crvena, a u nekim slučajevima, poput pojedinih Riesling-a i Chenin blancs-a, čak i duže. Kako bijela vina dozrijevaju boja im tamni te prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli “mekšaju” i stvaraju okuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i uljni.

Određene kemijske predispozicije pojedine vrste vina (crno,bijelo) te pojedine sorte preduvijet su uspješnom procesu starenja i dozrijevanja vina. To je kompleksan proces u kojem ulogu igraju, te svoj doprinos okusu krajnjeg proizvoda (vina), daju mnogi čimbenici. Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna (crvena) vina iako i pojedina bijela vina mogu kroz taj proces biti “poboljšana”.

Jedno je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro proanalizirati to vino, njegov kemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces starenja vina osim što je dugotrajan, zahtjeva i znatna financijska sredstva.

VINO I STARENJE

VINO I STARENJE

Uvod

Možda ste jednom imali priliku kušati jedno od velikih svjetskih vina u njegovoj punoj zrelosti. Ako jeste, onda je to iskustvo koje ćete pamtiti godinama. Zrela vina iz izvrsnih godišta su “materijalizirana prošlost” te pružaju neponovljiv uvid u davna ljeta i berbe.

Većina vina nije “dizajnirana” za starenje
U stvarnosti, samo se mali djelić, nekih 5 %, svjetskih vina uistinu poboljšava nakon par godina provedenih u podrumu. Još je manje onih koja se poboljšavaju nakon 10 godina i više. Većina vina, i crvenih i bijelih, nemaju ono što je potrebno da se kroz vrijeme poboljšavaju, no to ne znači da ne mogu ponuditi vrijednost. Naprotiv, izvrsna su za svakodnevnu potrošnju.

Nagrada dozrijevanja: bouqet i tekstura
Obilježja kvalitetno odzrelog vina su bouqet i tekstura. Voćne arome i okusi mladog vina dolaze pretežno iz grožđa. Kako vino dozrijeva, ovi primarno voćni okusi polako evoluiraju, dobivajući tamne, zemljane i kožnate note zvane “bouqet boce” ili jednostavno “bouqet”.

Kroz vrijeme, tekstura vina također evoluira. Vino postaje mekše i svilenkastije u ustima. To se događa kada se čvrsti i grubi tanini iz vina izluče u obliku taloga ili sedimenta.

Kad je vino “zrelo”?
Vino na svojem vrhuncu još uvijek zadržava mladenačke voćne okuse, ali ima i suptilnije, kompleksnije arome i okuse zrelosti.Tekstura zrelog vina čini se mekšom, a vino je delikatno i usredotočeno. I “završetak” vina, kod degustacije, čini se dužim.

Konačno, preostale voćne arome “izblijede” a vino “opada” uz promjenu boje u ljubičasto-smeđu. Kiselost i tanini dominiraju a vino se može opisati kao “istrošeno”, prestaro ili mrtvo.

Određivanje samog vrhunca
Jedna od odgovornosti profesionalnog “kušača” vina – someliera je procjena duljine vremenskog perioda potrebnog da neko vino razvije “bouqet boce”, odnosno koliko dugo će se neko vino poboljšavati.

Ove procjene baziraju se na iskustvu zbog toga što se trenutak kada je vino najbolje za potrošiti može odrediti jedino pogađanjem.

Jedno od nepisanih pravila je da će zrelo vino ostati na vrhuncu toliko vremena koliko mu je bilo potrebno da taj vrhunac postigne. Na primjer, ako mu je bilo potrebno 5 do 10 godina do vrhunca, ostat će na njemu slijedećih 5 do 10 godina.

Osobni ukus
Konačno, osobni ukus, koji je beskonačno različit, ključ je određivanja trenutka kada je vino najbolje. Neki vole voćnu svježinu mladih vina, dok drugi preferiraju tamnija i kompleksnija starija vina.

U kojem trenutku evolucijske krivulje vi volite popiti svoja vina to je pitanje na koje samo vi možete odgovoriti, na osnovu vlastitog iskustva.

U tekstu koji slijedi pokušat ćemo detaljnije obraditi ovu temu, faktore koji određuju smjer, završetak i krajnji rezultat procesa starenja i dozrijevanja vina te dati nekoliko “terenskih primjera” nekih od najvećih svjetskih vinarija.

Bijeli lom

Bijeli lom

Javlja se više kod bijelih vina visoko kvalitetnih sorata, a nastaje postepenom koagulacijom tj. grušanjem bjelančevinastih tvari vina, u obliku magličastog mučenja vina. U crnih vina je to rjeđa pojava, jer se višak bjelančevinastih tvari taloži sa taninom. Bjelančevinaste tvari su termolabilne što znači da kod naglih promjena temperatura vina dolazi do grušanja i taloženja. Do iste pojave dolazi i prilikom pretoka vina (ako kupažiramo - miješamo vina različitih jakosti), te se time remeti odnos bjelančevinastih tvari i alkohola, pa dolazi do grušanja i zamućivanja.

Bijelom lomu podliježu vina koja sadrže termolabilne bjelančevine, a čuvaju su u neprikladnim podrumskim prostorima (s naglim temperaturnim promjenama). Takova vina treba bistriti (stabilizirati) s Bentonitom (Pentagelom) i drugim enološkim preparatima koje nalazimo u fitoapotekama i ljekarnama. Vina koja sadrže dovoljno kiseline, manje su sklona spomenutim lomovima.

Sivi lom

Sivi lom

Kada je u bijelim vinima povećan sadržaj željeza i fosfornih spojeva, vina na zraku postaju mliječnosiva ili pepeljastobjeličasta, odnosno zamućenja uzrokuje nastanak ferifosfata (spajanje čestica željeza i fosforne kiseline) koje se nalaze u vinu. Feri oblici željeza su netopivi, a pod utjecajem svijetlosti prijeđu u Fero topivi oblik. Vino s ovom manom, ostavljeno u bijeloj boci na suncu brzo izbistri. Dobro je znati da se ponekad bijelim lomom naziva i zamućenje što ga izaziva grušanje termolabilnih bjelančevina djelovanjem niskih ili povišenih temperatura.

Mana se otklanja dodatkom limunske kiseline čime se netopivi (feri) oblici željeza prevode u topive (fero) spojeve. Da bi se spriječila pojava ove mane valja spriječiti svaki oblik obogaćivanja vina sa željezom, ali ako je taj sadržaj povećan (i iznosi više od 0,5 g/l kod bijelih, ili 2 g/l kod crnih vina) tada se preporučuje provesti demetaliziranje (postupkom što se naziva plavo bistrenje). Plavo bistrenje se može provesti uz prisustvo ovlaštenog stručnjaka Zavoda za vinarstvo.

Crni (plavi) lom

Crni (plavi) lom

Umjesto svijetlo žute boje, vino poprimi crno-plavkasti lom. Do ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku "feritanata". Da bi lakše razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano feroželjezo, koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina.

Međutim, onog časa kad dvovaljano feroželjezo prijeđe u trovaljani oblik "feri" koji je samo djelomično topiv, pa on u obliku sitnih , čestica lebdi u vinu i stvara spomenuti "crni lom" Mani crnog loma, podliježu ona vina koja sadrže preko 10 mg/l željeza, suviše tanina, a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. Višak željeza preko 10 mg, dospijeva u mošt , odnosno vino putem zemlje, doticajem vina ili mošta preko željeznih preša, muljača, prilikom berbe u limenim posudama i sl., grožđe koje je tretirano zelenom galicom. Posebno naši podrumari ne vode računa, da željeznu pločicu koja se nalazi sa unutrašnje strane vrata bačve prethodno izoliraju parafinom, neutralnim voskom, a najbolje bi bilo da je pločica od rosfraja koja ne zahtjeva dodatnu izolaciju.

Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovarajućim bojama ili uljima, kako kiseline mošta odnosno vina ne bi otapale željezo.

Smeđi lom (posmeđivanje)

Smeđi lom (posmeđivanje)

Bijela vina s ovom manom postaju mutna, smeđa i mrka, a crna zagasito ciglasta. Dužim stajanjem u takvim vinima nastaje lagan talog. Okus i miris takvih vina podsjeća na oguljenu i na zraku ostavljenu jabuku.

Ovoj su mani sklona vina proizvedena iz pljesniva i natrula grožđa, koja su vrela na tropu. U takvim vinima, s malo kiselina, kisik iz zraka spaja se s polifenolima (tj. tvarima boje, tanina).

Prema tome, proizvodnja zdravog grožđa prvi je uvjet da do ove mane ne dođe. Ako su jeseni kišovite, a grožđe trulo, tada valja u trenutku preradbe provoditi jače sumporenje (Sumpovin, Vinobran). Bijela vina valja taložiti, a crna što prije skidati (otočiti) s tropa (nakon 5-7 dana), bez pristupa zraka. Bolesna vina dakle treba bistriti (s taninom i želatinom) i jače sumporiti.

Crveni lom

Opis ove mane je identičan opisu bijelog loma, s tom razlikom da mućenje izaziva spoj bakra i fosfatne kiseline (a ne željeza i fosfatne kiseline). Međutim, dok su kod željeza netopivi viši (feri), kod bakra su netopivi niži (kupro) oksidacijski oblici. Zato će se vino s ovom manom (ostavljeno u bijeloj boci na suncu) na svjetlosti zamutiti, a u tami izbistriti.

Pojava ove mane svojstvena je vinima u kojima je (npr. nepravilnom i prekomjernom uporabom bakarnih i fosfatnih fitofarmaceutskih sredstava) povećan sadržaj bakra i fosfatne kiseline. Pravilnom zaštitom neće se putem grožđa u mošt i vino unijeti ni bakar ni fosfati. Ako se greškom vinogradara ili vinara mošt ili vino tim tvarima (mehanički) obogati, tada je potrebito obaviti demetalizaciju.

Bakreni prijelom

Bakreni prijelom

Nastaje odnosno pojavljuje se u odnjegovanim vinima koja sa nalaze u flašama. U reduktivnim uvjetima, bez kisika, u tamnim prostorijama skladištenja redovito se pojavljuje. Međutim čim se takovo vino izloži danjoj svjetlosti bakarni prelom nestaje, ali se ponovno vraća.

Lomovi vina

Lomovi vina

Objašnjenja vezana za lomove vina...

PODRUMARSTVO
Piše: Tomislav Katanović

Miris vina na plijesan

Miris vina na plijesan

Ako vino dospije u pljesnivu bačvu, ono će poprimiti okus i miris po plijesni. Miris po plijesni može poprimiti vino, koje je prerađivano od grožđa koje je bilo napadnuto sivom plijesni-Botritisom.

Nakon što se vino iz bačve istoči, bačva se mora oprati prvo hladnom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode 3 do 5% , iznimno ako je plijesan duboko zašla u drvo, trebat će bačve prati koncentriranom sumpornom kiselinom i hipermarganom. Nakon ispiranja bačve hladnom vodom, bačvu treba osušiti i suhu zasumporiti ( na volumen bačve od 300 lit 1 sumporna traka).

Potrebno je podrumske prostorije povremeno prozračiti kako bi se relativna vlaga zraka održala na 80 %, a najbolje je ako je u podrumu provedena ventilacija.

Liječenje pljesnivog vina: Potrebno je vino pretočiti u zdravu i čistu bačvu, prethodno jako sumporenu. Zatim vino sumporiti sa 10-15 grama Vinobrana ili sumporastom kiselinom ("Sumpovin") uz dodatak aktivnog ugljena K oznake GE. Potrebnu količinu aktivnog ugljena treba laboratorijski utvrditi.

Pet do osam dana nakon što smo dodali aktivni ugljen, pristupamo bistrenju vina sa želatinom ili sličnim enološkim sredstvom, a doza se određuje laboratorijski. Obično se dodaje 3 do 5 grama želatine na svakih 100 lit vina i 50 do 100 grama Bentonita (Pentagel). Želatina se prije upotrebe mora otopiti u mlakoj vodi, a zatim u vinu. Bentonit (Pentagel) se prije upotrebe treba staviti u hladnu vodu 24 do 36 sati na bubrenje, a zatim se razmuti u vinu i dodaje uz energično miješanje. Nakon 10 do 14 dana vino se ponovno pretoči u čiste bačve.

Ako je miris po plijesni blaže izražen dovoljno je dodati 300-500 ml maslinovog ulja uz prethodno sumporenje Sumpovinom ili Vinobranom. Vino u bačvi treba nekoliko puta izmiješati te nakon par dana pretočiti u čistu i zdravu bačvu.

Miris vina po drvu (na bačvu)

Miris vina po drvu (na bačvu)

Stavimo li vino u novu neovinjenu bačvu, vino dobije opor okus po drvu od tanina i drugih tvari što se ekstrahiraju iz drva. Isto tako okus i miris po bačvi dobije vino od starih i slabo očišćenih bačava.

Liječenje: Tu manu treba spriječiti ovinjavanjem novih bačava i liječenjem starih. Liječenje vina s okusom na drvo ili bačvu obavlja se uporabom želatine i bentonita. Uzorak takovog vina treba dostaviti u laboratorij, gdje će se obaviti pokus čišćenja i dobiti savjet.

Miris vina na sumporovodik H2S (miris na pokvarena jaja)

Miris vina na sumporovodik H2S (miris na pokvarena jaja)

Miris na sumoprovodik (H2S) mana je koja se češće pojavljuje u mladih vina - vino zaudara na pokvarena jaja, slabijeg ili jačeg intenziteta.

Sumporovodik je posljedica nepravilnog sumporenja posuda - bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi, sumpornim vrpcama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. Događa se to, ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima, i tako dolazi u mošt. Miris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu.

U svim navedenim slučajevima u tijeku alkoholnog vrenja elementarni se sumpor reducira u sumporovodik. Prema nekim stručnjacima i kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u sumporovodik.

Liječenje: Pojavi li se slabije izražena mana, bit će dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. Ako je miris jačeg intenziteta, uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisulfitom (vinobranom) u količini 10-20 g/hl u trajanju od 5 dana. Za to vrijeme nastane oksidoredukcija s sumpornim dioksidom (SO2), a rezultat je elementarni sumpor:

2H2S + SO2 -> 3S + 2H2O

Elementarni sumpor taloži se na dnu bačve. Da se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora, vino moramo pretočiti. Sumporovodik je neugodnog mirisa, no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. Ali ne uklonimo li ga odmah čim ga otkrijemo, sumporovodik se veže s alkoholom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa, koji se vrlo teško uklanja iz vina.

Priprema bentonita za bistrenje vina

Priprema bentonita za bistrenje vina

Bentonit je vrsta gline. Dozacija je od 40 - 100 g na 100 l vina. To naravno ovisi o mutnoći, vrsti vina, i naboju čestica te je teško odmah pogoditi, ovo je nekakva srednja vrijednost. Naravno, uvijek se može ponoviti još jedanput s nešto jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo.

Bentonit moramo prvo otopiti. Otopimo u omjeru 1:10 u vodi ili vinu. Ako je finije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mješavini vina i vode. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati (preko noći) i povremeno miješati prije nego se ulije u bačvu.

Ako imamo bačvu od 500 l vina i recimo odlučimo dodati 100 g /100 l vina trebamo 500 g bentonita i jedno 5 litara vode (ili 5 litara vode i vina pomiješanog). To otopimo i promiješamo u posudi, kanti i pustimo 12 sati da bubri. Promiješamo svakako prije ulijevanja u bačvu, pa i u njoj nakon ulijevanja, ako je moguće. Ostavimo na miru tjedan, dva. Obično je vrijeme bistrenja od 7-15 dana, ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima efekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti, ako je potrebno.

Mane vina

Mane vina

Malo o manama vina...

Oksidacija

Oksidacija

Oksidacija je proces koji je od velikog značenja za sve živuće organizme. Šturo rečeno, to je kemijska reakcija što se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik. Govori li se o oksidiranome vinu, obično se misli na štetno djelovanje zraka na njega, i to u bačvi, boci pa i čaši. Oksidacija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom, konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste prethodno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovarajućim reakcijskim partnerima.

Pod utjecajem kisika alkohol oksidira u acetaldehid. Za acetaldehid tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na već pomalo nagnjilo voće koje pada sa stabla. Načete boce pokazuju ponekad takav miris već nekoliko sati nakon odčepljenja. Ta se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. Acetaldehid inače nastaje i u ljudskom organizmu, kao popratni proizvod pri razgradnji alkohola. On je jedna od supstanci koje su odgovorne za snenost i mamurnost. Kod vina postoje i teži oblici oksidativne razgradnje. Zamjećuju se kad na scenu stupe octene bakterije koje acetaldehid oksidiraju do octene kiseline. Znameniti Louis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utjecaj može imati zrak, odnosno kisik, na različite oblike degradacije vina, a i organizama. Stoljećima se kao zaštitnik od oksidacije za mošt i za vino koristi sumpor.

Danas se na fenomen oksidacije u enologiji gleda već i ponešto drukčije nego što je to bilo prije. U proizvodnji vina čak se ide namjerno na ciljanu, dakako strogo kontroliranu oksidaciju, kako bi se postigli bolji rezultati. Moderan način proizvodnje bijelih vina nerijetko predviđa već vrlo ranu oksidaciju, dakle namjernu oksidaciju moštova. Oksidirani slabije stabilni fenolni spojevi, žućkasto-smeđkasti flavonoidi izdvajaju se i padaju, i mogu se eliminirati pri taloženju, što omogućuje kasnije miran i neremećeni tijek dozrijevanja vina. Popriličan oksidacijski potencijal i izvor mogućeg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju već na početku. Oksidacijom moštova nastaju i neke voćne arome koje su i poželjne, osobito kod nekih vina od chardonnaya.

Kisik je do određene mjere nužan vinu, da bi se ono ljepše razvijalo, a posebice kod crnjaka bitan je za bolje zaobljenje. Zato se u proizvodnji i pazi da vina imaju, već prema svojim potrebama, dovoljno kisika. Tu se umjesto izraza oksidacija koristi izraz oksigenacija. U proizvodnji crnih vina pokusi s tzv. mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kapljice na oksidaciju. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve ali to je i postupak u kojemu se sićušan sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino, još na kvascima. To pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina, te razvitku vina na tzv. finom talogu od kvasaca bez straha da se kapljici dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom, primjerice cabernet sauvignon i tannat.

Oksidacija spada među istinske probleme. Oksidacija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik, a kao mana manifestira se nepoželjnim promjenama boje, mirisa i okusa te štetom na strukturi napitka, dakle općenito na kakvoći vina.

Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti - reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks-posudama. Međutim, usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme već gleda da i vino koje se čuva u cisternama od nehrđajućeg čelika dobije nešto zraka, kako bi se bolje zaokružilo, postalo punije, kremoznije, te kako bi ga se, koristeći se nazočnošću kvasaca u finom talogu, proizvelo uz što manje uporabe sumpora. Naime već se i vina u cisternama drže na finom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se fini talog miješa s vinom, najčešće propelerom na spravi što se priključi na najdonju cijev cisterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Kod vinara koji sebi ne mogu priuštiti tu spravu, miješanje se obavlja dugačkim drvenim štapom što seže do dna cisterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti, zrak i spontano uđe u nju.

Oksidativna metoda dakako pretpostavlja fermentaciju mošta i dozrijevanje vina u drvenom suđu, naime kapljica koja je u bačvi kroz drvene dužice u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. Nekad prije dok znanost i tehnika nisu bile toliko razvijene kao sada, vinogradari i vinari ostavljali bi, intuitivno i po iskustvu, crna vina bogata taninom da vrlo dugo, i po nekoliko godina, odležavaju u bačvi da se zaoble. Posebice su po tome bili znani španjolski vinari, i to oni iz regije Rioja, koji su crna vina držali u većim drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. Kroz to vrijeme pod utjecajem kisika tanini su omekšali, ali, iako se vino nije pokvarilo, ipak po suvremenim shvaćanjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi više bilo tako privlačno oku i nosu, naime boja i miris vina izgubili su na živosti. Granatna boja dobila bi već narančaste tonove, a i u mirisu se znatno osjetila aroma korice od naranče.

Danas se za redovna crna vina ne ide više na tako dugo dozrijevanje u drvu, radije se stvar rješava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvice barrique gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi, zatim na češća pretakanja i na, po potrebi, eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stjecajem prilika nastali u neka prijašnja vremena i kad kojih je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro prihvaćena i dan-danas. Kako ih bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere, kod njih se namjerno provodi oksidacija. Pogađate: to su npr. sherry, porto, marsala, madera itd.

Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. Kako bi se izbjegla, dok je vino u cisterni ili u bačvi razina zaštitnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. Čuva li se boca neprikladno, npr. na svjetlu i, pogotovu, na toplini, pluteni se čep suši i dopušta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. Oksidirano vino nema voćnosti i svježine, ima ravan ton, djeluje umorno. Bijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta, a kod laganijih vina vrlo je izražen tzv. sherry-ton. Crna vina zbog većeg fenolnog bogatstva otpornija su na napad , no ako i ona upiju preveć kisika postaju umorno narančasto-smeđkasta, gube fine arome, razvijaju miris staje, postaju grubljima i kao da jače suše jezik i nepce.

Sluzavost vina

Sluzavost vina

Sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz čaše u čašu razvlače se. Sluzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Nedovoljna količina tanina, kiselina u vinu i ostatak neprevrelog šećera potiču ovu bolest.

Liječenje: Ova se bolest lako liječi i to bez posljedica za vino, pretakanjem pomoću pumpe. Izlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjenci bačve kako bi prštalo, uz prethodno sumporenje s 20 - 30 g/hl vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. Ako je vino ostalo slatkasto, neprevrelo, a octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l mora se provesti naknadno vrenje uporabom selekcioniranih vinskih kvasaca.

NAPOMENA: Kako je svako vino slučaj za sebe preporuča se uzorak vina (1 litra) dostaviti na analizu u najbliži vinarski laboratorij te na osnovu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito liječenje.

Zavrelica i manito vrenje

Zavrelica i manito vrenje

Bolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. Za njihov razvoj nije neophodno prisutnost kisika iz zraka. Bakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog šećera pretvaraju u mliječnu i octenu kiselinu. Zavrelici su podložna vina koja uz neprevreli šećer sadrže vrlo malo kiseline tzv. visokog pH. Dok u vinima sa vrijednošću ispod pH 3,5 rijetko se razvijaju mliječne bakterije. Njihovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. Optimalna temperatura za razvoj mliječno kiselih bakterija je između 30 i 35°C.

Vina koja sadrže više tanina, te veći postotak alkohola, manje su sklona zavrelici. Oboljela vina šume i šište uz pojavu mjehurića ugljičnog dioksida, te poprimaju okus na kupusni rasol. Ako se uzročniku zavrelice tj. mliječno kiselim bakterijama pridruži Bakterium manitopeum, onda će preostali voćni šećer (fruktoza) preći u alkohol manit, odakle i potječe naziv "manitno vrenje". Takovo vino će imati neprijatan sladunjav okus. U Dalmaciji je takova bolest poznata pod nazivom "slatki maravan". Treba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mošta, ako su temperature vrenja preko 30°C, a mošt nismo prethodno sumporili.

Liječenje: U početku temperatura mošta prilikom vrenja ne smije prelaziti 20°C za bijela vina i 22°C za crna vina. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mošta sprečavamo pojavu ovih bolesti.

Ako dođe do zastoja vrenja mošta iz bilo kojih razloga treba uzorak mošta odnijeti u vinski laboratorij. Samo ako hlapiva (octena) kiselina u moštu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi 0,8 g/l tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili refermentaciju, dodavanjem selekcioniranih vinskih kvasaca kao što je Vrelko, Uvapherm ili tekući kvasac koji proizvodi Zavod za vinarstvo, Agronomskog fakulteta u Zagrebu.

Ako se bolest već pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem, a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Po završetku "glavnog vrenja" vino treba pretočiti sa taloga nakon 6 do 8 tjedana kako ne bi došlo do "autolize kvasca" tj. njegovog raspadanja, a time povoljnih uvjeta za razvoj mliječnih bakterija. Naime autolizom kvasca oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao hranjiva podloga za razvoj mliječnih bakterija. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu NEMA.

Octikavost

Octikavost

Već u tijeku tihog vrenja, moramo redovito nadolijevati bačve, jer većina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. razvijaju se uz pristup zračnog kisika.

Najviše glavobolje vinarima zadaje bolest "octikavost". Octene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alkohol u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30°C. Octene bakterije se uglavnom razvijaju na površini vina, gdje stvaraju pokožicu, koja može biti tanja ili deblja, bjelkasto sive boje do svjetlo žućkaste. Zbog prisutnosti octenih bakterija dolazi do mučenja vina. Vina sa niskim sadržajem alkohola do 10% više su podložna djelovanju octenih bakterija.

Treba znati da "divlji" kvasci prilikom spontanog vrenja, ako se mošt ne sumpori razvijaju često i preko 0,8 g/l octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa moštevi često zbog toga ostaju neprevreli. Povišen sadržaj octene kiseline, koju često nazivamo "hlapivom" ako prelazi 1,2 g/l prema postojećem Zakonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina. Zato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj hlapive odnosno octene kiseline, radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja.

Liječenje: Mošt prije nastupa alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Da ne govorimo koliko je pogrešan postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 15 dana izloženo zraku i visokim temperaturama. Na taj način unosimo u buduće vino mnoštvo octenih i mliječnih bakterija pa čim prestane burno vrenje, a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom - kisikom koji potpomaže razvoj octenih bakterija.

Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti.

Običaj čuvanje praznih bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogrešno (te nikako ne možemo shvatiti da se je u praksi toliko uvriježilo). Time smo stvorili idealno rasadište octenih bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u ocat, te se bačva uoctikavi, a preko nje i zdravo vino.

Jedini ispravan postupak je da nakon što vino istočimo, bačvu operemo prvo hladnom vodom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osušimo i suhu sumporimo sumpornim trakama. Na volumen bačve od 300 l zapalimo jednu traku sumpora. Za pranje bačava koristimo 5%-tnu otopinu kristalne sode tj. na svakih 20 l kipuće vode rastopimo 1 kg sode, a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne ohladi. Dok se još octene bakterije nisu previše razvile dovoljno je na svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana (kalium metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline. Suvremene vinarije sprječavaju razvoj octenih bakterija EKA FILTRACIJOM ili provode postupak pasterizacije.

Toplinski postupak sprečavanja octikavosti vina dobio je naziv "pasterizacija" po dr. Luj Pasteru, koji je otkrio octene bakterije u vinu i postupak pasterizacije.

Vino u kojem je hlapiva - octena kiselina preko Zakonom dozvoljene granice 1,2 g/l, jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog octa ili rakije (destiliranjem), uz prethodno oduzimanje nekoliko postotaka hlapive kiseline pomoću kalcijevog karbonata precipitata. Za postupak oduzimanje octene kiseline pomoću kalcijevog karbonata, znaju mnogi vinari, ali time se ne postiže ništa, jer nažalost kalcijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu, limunsku, a tek na kraju octenu pa vina postaju bljutava, te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. Postotak octene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. kupažiranje (sljubljivanje) sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do octikavosti vina ne dođe.

Vinski cvijet

Vinski cvijet

Gotovo nema vinara koji ne pozna bolest, vinski cvijet, jer je to jedna od najraširenijih bolesti vina. Uzročnik bolesti vinskog cvijeta su gljivice iz roda Kandida, odnosno vrsta Kandida mikoderma, česti naziv i Mikoderma vini. Uvjeti za razvoj vinskog cvijeta je prisustvo kisika, dakle najviše se razvija u polupraznim bačvama, ako se vino redovito ne dolijeva. Vina do 10% alkohola više su sklona vinskom cvijetu, dok vina čiji sadržaj alkohola prelazi 11% su otpornija na gljivice vinskog cvijeta. Optimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 20 - 25°C, iako se može razvijati i na temperaturi od 15°C. Vinski cvijet se teže suzbija nego octikavost, jer gljivice vinskog cvijeta, naro-čito neki sojevi podnose znatno veće doze sumpornog dioksida.

Štetnost gljivica vinskog cvijeta sastoji se u tome što one postepeno razgrađuju alkohol na ugljični dioksid i vodu, a alkohol gljivici vinskog cvijeta služi kao biološka energija za razmnožavanje. Kao međuprodukt oksidacije alkohola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina acetaldehida i octene kiseline, pa se na taj način povisuje sadržaj hlapive kiseline vina.

Neki vinarski stručnjaci tvrde da gljivica vinskog cvijeta razgrađuje "glicerin" kao i aromatične-buketne tvari vina. Vinski cvijet se često razvija paralelno sa octenim bakterijama, pa se proces kvarenja vina ubrzava.

Liječenje: Zaštita od vinskog cvijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina, sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. Čistoći podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. Vino iz bačve točiti preko pipe, a izbjegavati korištenje gumenih ili plastičnih cijevi, jer čestim otvaranjem bačva omogućujemo prenošenje gljivica vinskog cvijeta. Ako već koristimo "šlauh" za vađenje vina, nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i ocjediti. Čim primijetimo da na površini vina pliva vinski cvijet, možemo nadolijevanjem zdravog vina izbaciti preko gornjeg otvora bačve gljivice vinskog cvijeta, ili ako to nije moguće onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. Po mogućnosti kupažirati (sljubljivati, miješati) slabije alkoholizirano vino sa jačim vinom, ali istog godišta. Vina napadnuta gljivicama vinskog cvijeta treba jače sumporiti, jer su gljivice vinskog cvijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. Treba koristiti najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na svakih 100 l vina. Vina koja sadrže preko 12% alkohola ne podliježu vinskom cvijetu.

Kod većine bolesti vina, bilo octenog vrenja, zavrelice ili vinskog cvijeta razvija se ugljični dioksid, koji podiže talog, uz pojavu mučenja vina.

Za održavanje što bolje čistoće bačve, kao i za odvijanje diskretnih oksidacijskih procesa u toku dozrijevanja vina, poželjno je da je unutrašnjost bačve, odnosno njene dužice budu oslobođene "vinskog kamena - sriježi". Nakon svakog pretoka vina, potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen, vrelom otopinom sode. Vinski kamen treba odstraniti iz bačve iz više razloga. Bačva koja je obložena plaštem vinskog kamena teško se održava čistom, na hrapavoj površini nalazi se puno patogenih bakterija i gljivica uzročnika bolesti vina, i zatvorene su dragocjene pore na dugama preko kojih se odvija oksidacija alkohola i kiselina te na taj način ne može doći do punog izražaja aroma i buke vina.

Bolesti vina

Bolesti vina

Mali osvrt na bolesti vina...

Oblici korištenja sumpornog dioksida

Oblici korištenja sumpornog dioksida

Može se koristiti kao plinovit sumpor-dioksid, paljenjem traka za sumporenje praznih bačva. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijedeće:
Ako sumporimo suhe bačve, bačva mora biti zatvorena čepom. Međutim, ako sumporimo mokru bačvu, bačva mora biti otvorena, jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. Da bi pospješili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje će se odmah puniti vinom, preporuča se prethodno unutrašnjost bačve oplahnuti vinom, kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo.

Sumpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao:

• tekući sumporni dioksid (SO2) - dolazi u promet u i čeličnim bocama težine do 50 kg, a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva, jer se sumporenje vina može precizno odrediti.
• sumporasta kiselina (H2SO3) - sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. Sumporasta kiselina se najčešće priprema u koncentraciji 5 do 6 %. Ona se proizvodi industrijski. Dodavanje i doziranje sumporaste kiseline u mošt ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača.
• kalij metabisulfit - vinobran (K2S2O5) - Zbog jednostavne pripreme i doziranja, najviše se koristi za sumporenje mošta i vina. Vinobran sadrži cca. 55% sumpornog dioksida.

U praksi se računa da 10 grama kalijevog metabisulfita u vinu oslobađa 5 grama sumpornog dioksida koji će djelovati baktericidno tim jače ako vino ili mošt sadrži više ukupnih kiselina izraženi kao vinska.

Da bi djelovanje sumpornog dioksida teklo sukcesivno, prakticira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 2:1. Vinobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vrećicu i umoči se u vino, a zatim ostavi na špagi da visi iznad nivoa vina. Djelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svakih 15 dana.
Ovim postupkom izbjegavamo suvišno sumporenje vina, je sumporni dioksid u obliku magle štiti površinu vina od oksidacije i sprečava aerobne (zračne) bakterije u bolesti i mane vina. Suvišna sumporenja u toku njege vina, posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane, možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mošt prije nastupa alkoholnog vrenja. Tim postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikrofloru i štetne enzime.

Naučno je dokazano da dodanih 500 mg vinobrana u litru mošta tijeku samo 9 sati, isti pada na 45 miligrama, jer se suvišak sumpornog dioksida veže na šećere i acetaldehid.

Mnogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran, da on dovodi do nepoželjnih mirisa po gnjilim jajima. Međutim ne smijemo zaboraviti da ostaci elementarnog sumpora, kojeg smo koristili protiv pepelnice (oidiuma) dospijeva u mošt putem grožđa, pa ostaci sumpora reduciraju na sumporovodik koji podsjeća na pokvarena jaja.

Provođenjem taloženja - rasluzivanja mošta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje, mi uklanjamo: ostatke sumpora, galice i ostalih pesticida, a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. Praksu taloženja mošta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline, te selekcioniranog vinskog kvasca prihvatili su skoro svi naši vinogradari.

Kako spriječiti pojavu bolesti i mana vina

Kako spriječiti pojavu bolesti i mana vina

Uloga Vinobrana u sprečavanju pojave bolesti i mana vina

Suvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. Zdrava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu "sumporenja mošta" prije početka alkoholnog vrenja - fermentacije, kao i za vrijeme njege vina - pretakanja. Kod većine naših vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. Mnogi smatraju da je vinobran štetan za zdravlje ljudi, da od njega boli glava, da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. Međutim ako razumno i stručno koristimo "vinobran " on nije štetan po ljudsko zdravlje. Upotreba vinobrana regulirana je Zakonom o vinu, gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. Našim zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 300 mg/l ili slobodnog 30 mg/l.

Sumporni dioksid dodan moštu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se većim dijelom veže, a manjim dijelom ostaje slobodna. Slobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. Sumporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve štetne bakterije uzročnike bolesti vina, divlje kvasce plijesni i gljivice uzročnike vinskog cvjeta. Sumporni dioksid kao antioksidans, sprečava nepoželjne oksidacije tj. posmeđivanje mošteva i vina. Zatim mošt i vino se čuva od suvišnih oksidacija, vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju, zadrže svježinu i buke - aromu. Sumporenjem masulja crnog grožđa, sumporasta kiselina ekstrahira bojenje materije iz pokožice, pa su vina jače obojena.

Uvod u bolesti i mane vina

Uvod u bolesti i mane vina

U toplim ljetnim mjesecima, kad su srednje dnevne temperature iznad 25°C, najviše su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. U kletima je teško održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. Za bijela vina temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti između 10 i 12°C a za crna vina 12 do 14°C sa najviše dozvoljenim oscilacijama +- 2°C.

Da li će neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja, ostati "zdravo i bistro" ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i čistoći bačava, kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina.

Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezinficirane vapnom i galicom. Grožđe treba brati u punoj "tehnološkoj zriobi", kad je odnos šećera i kiselina najpovoljniji za neku sortu. Zakonskom odredbom je propisan "rok berbe". Nakon berbe, u što moguće kraćem vremenskom roku treba provesti muljanje, ruljanje i prešanje, a ne držati izmuljano grožđe-masulj 10 - 14 dana u otvorenom bednju ili bačvi, izloženo zraku i toplini, djelovanju bakterija octenog i mliječnog vrenja, gljivicama vinskog cvijeta, divljim kvascima i enzimima-oksidazama (lakaza-polifenoloksidaza) koje izazivaju posmeđivanje mošta odnosno vina.

Nakon prešanja moramo u mošt, prije nego započne alkoholno vrenje - fermentacija, dodati 10 do 20 grama vinobrana (u današnje vrijeme sve više se koristi sumporasta kiselina - Sumpovin) na svakih 100 l, sa ciljem uništavanja "divljih kvasaca", gljivica vinskog cvijeta, octenih i mliječnih bakterije, kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. Dodavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo "spontano vrenje", te na taj način pospješujemo taloženje-razluživanje mošta, sa ciljem uklanjanja svih mehaničkih nečistoća tj. ostatke zemlje i pesticide. Taloženje mošta možemo pospješiti dodavanjem otopine Bentonita (Pentagela) 100 do 200 gr. na 1 hl. Taloženje mošta, treba trajati najmanje 12 sati, a bolje je da traje 24 sata. Ako je temperatura mošta viša od 25°C, preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. Led također pospješuje taloženje nečistoća iz mošta. Najjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledenici (škrinja za zamrzavanje) u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mošt. Tek u bistri taloženi mošt, prije nego nastupi alkoholno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu šećera. Zakon o vinu dozvoljava najviše 3,40 kg , uz odobrenje Poljoprivredne inspekcije.

Alkoholno vrenje bistrog i slatkog mošta pokrećemo selekcioniranim Vinskim kvascem, kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. Nakon burnog vrenja mošta odnosno u toku "tihog vrenja" treba redovito nadolijevati bačve.

Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 15.12. do 15.1. (zavisno o vremenu berbe), a provodi se "otvoreno". Drugi pretok provodimo u proljeće pred nastup prvih toplih dana, a treći pretok provodimo početkom lipnja. U jesen pred berbu provodimo četvrti pretok.

Za neke propuste u njezi vina još nekako možemo naći opravdanje, jer svi vinogradari nemaju odgovarajuće podrumske prostorije, strojeve za preradu muljače, preše, dovoljno bačava, tekuću vodu, mogućnost zagrijavanja i hlađenja podrumskih prostorija. Međutim, opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu, zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje Vinobrana ili sumporaste kiseline. Takav postupak nekih vinogradara, suvremena znanost i praksa u vinarstvu /Enologija/ smatra posve pogrešnim. Ne pretjerujemo ako kažemo da je 90% mutnoća vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. Treba znati da se vinski talog (drožde, birsa), sastoji se ostataka neprevrelog šećera, gljivica kvasca, bakterija mliječno-kiselog vrenja, kao i bakterija koje provode biološku razgradnju jabučne i vinske kiseline.

Tim biološkim procesom smanjuje se kiselost vina tzv. pH, a kao posljedica smanjene kiselosti, smanjuje se topivost soli vinske kiseline, što izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. Vina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga, više su podložna bolestima i manama.

Osnovne bolesti vina, koje nastaju djelovanjem raznih bakterija i gljivica, su: vinski cvijet, octikavost, zavrelica i manitno vrenje te sluzavost. Najčešće mane vina, koje nastaju djelovanjem raznih kemijskih procesa i enzima ili stranih materija, su: miris vina po sumporovodiku, miris po drvu(na bačvu), miris po plijesni, bakreni, crveni, smeđi (posmeđivanje), crni (plavi), sivi i bijeli lom.

VAŽNO!!! Osim liječenja bolesnih vina moramo liječiti i suđe (bačve) u kojim je bilo bolesno vino.