Kada bačva stigne u vinariju

Kada bačva stigne u vinariju

Radni vijek bačve tek počinje kada bačva stigne u vinariju. Doći će vjerojatno u sklopu pošiljke od cca. 150 komada u brodskom kontejneru i to između lipnja i kolovoza. Bačva dolazi sa drvenim čepom i komadićem tkanine u dužici što sprečava ulazak nečistoća u bačvu a opet omogućava dovoljan protok zraka kako bi unutrašnjost bačve bila svježa i suha.

Bez obzira koliko truda bačvar uložio u izradu bačve, u vinariji SIMI ona prolazi temeljitu inspekciju prije upotrebe. Potrebno je utvrditi da li je unutrašnjost bačve čista, da li bačva dobro miriše. Stupanj finalne obrade u pogledu paljenosti i glatkoće mora ispuniti očekivanja, te naravno bačva mora biti kompaktna i nesmije nigdje propuštati.

Sve bačve koje dođu u vinariju SIMI prolaze dva tipa inspekcije. Prvi pregled obavlja podrumar koji provjerava završnu obradu, duljinu i debljinu dužica, promjer rupe na dužici, eventualna mehanička oštećenja ili napukline i sl.

Drugi pregled obavlja enolog. On provjerava unutrašnjost svake bačve iz pošiljke, odgovara li stupanj paljenja zatraženom (slabo, srednje, jako), provjerava da li postoje mjehuri ili pougljenjeni slojevi nastali kao posljedica pregrijavanja ili previsoke vlage u procesu paljenja. Kada bačva prođe sve potrebne kontrole na nju se stavlja evidencija svih procesa koji su do sada obavljeni na njoj, podaci o proizvođaču i godini isporuke te vrsta i porijeklo vina kojem je namjenjena.

Kad započne berba, grožđe se doprema u vinariju na tiještenje i fermentaciju (Chardonnay and Sauvignon Blanc) ili prvo na fermentaciju pa tiještenje (Cabernet Sauvignon). Osoblje pristupa pripremi podruma i bačava za prijem novog mladog vina. Bačve se čiste i pripremaju, u njih se ulije cca. 20 do 30 l vrele vode te se na dužici zatvore silikonskim čepom. Nakon neprestanog miješanja i rotiranja bačve otprilike dvadesetak minuta, vadi se čep iz dužice. Ako je bačva u potpunosti vodonepropusna stvara se vakum kako se voda u bačvi hladi, prilikom vađenja čepa zrak koji naglo nadire u bačvu proizvodi zvuk koji dokazuje nepropusnost bačve.

Iz svih tih rigoroznih kontrola, te količine pažnje koju poznate vinarije pridaju hrastovoj bačvi vrlo je lako zaključiti koliko važnu (nezamjenjivu) ulogu ima hrastova bačva u vinarstvu.

Kako se izrađuje bačva za vino

Kako se izrađuje bačva za vino

Prvo trebate nabaviti drvo. Naravno ne bilo koje. Potreban vam je Quercus robur, jedna od 400 vrsta hrastovog drva koliko ih ima širom svijeta. Quercus robur lako se može naći u središnjoj i istočnoj Francuskoj gdje raste u državnim šumama te se prodaje na povremenim aukcijama. Vi trebate drvo koje raste u šumi s područja hladnije klime, gdje drvo raste sporije stvarajući drvnu masu sitnijih zrnaca od onog drva koje raste brže npr u regiji Limousin. Stoga trebate kupiti drvo iz šuma Troncais, Allier, Nevers ili Vosges. Postoje i drugi izvori kvalitetnog hrasta poput naše Slavonije ili čak Rusije, no najprestižnije bačve izrađuju se od Francuskog hrasta. Šuma mora biti gusto sađena jer u tim uvjetima drvo raste ravno i bez čvorova. Te različitosti u strukturi drveta uzrokuju uočljive razlike u okusima koji obilježavaju zrelo vino te su važan segment načina na koji vinarije postižu svoje ciljeve u okusu svakog pojedinog vina koje fermentira ili dozrijeva u drvenim bačvama.

Vi trebate drvo koje je staro najmanje 100 godina, sa ravnim, neiskrivljenim trupom te opsegom od otprilike 1 metra. Ukupna visina drveta nije od neke važnosti jer se za proizvodnju bačava koristi samo trup, od tla do prvih grana, te ako odradite dobar posao, od takvog trupa možete dobiti 2 do 4 bačve.

Slijedeći korak je izmjera trupa na duljine dovoljne za izradu dužica. Bačve se u današnje vrijeme izrađuju najčešće u dva tipa: Burgundska bačva (piéce) ili Bordeaux bačva (barrique). Obje vrste imaju zapremninu oko 320 l. Između ove dvije vrste bačava nema nekih bitnijih razlika osim u obliku, uglavnom je to stvar tradicije.

U vinariji SIMI, oba tipa gore navedenih bačava koriste se u proizvodnji vina. Razlike se više svode na to čije bačve (od kojeg bačvara) će se koristiti za koje vino, o čemu odlučuje dizajner vina. Te bačve razlikuju se uglavnom u stilskim karakteristikama kojeg bačvar u njih ugrađuje. Posao dizajnera vina je da spoji odgovarajući stil pojedinog bačvara sa odgovarajućim vinom kako bi bačva nedostaje joj začinskih nota koristit će se bačve François Fréres (piéce) da dodaju tu dimenziju. Za vino upotpunila vino. Na primjer, ako određena sorta grožđa obiluje voćnim aromama a koje ima prekratak “završetak” koristit će se bačve Taransaud (barrique), a za vino kojem treba dodati “težine” kako bi bilo dobro izbalansirano koristit će se bačve Damy (piéce). Svaka sorta vina, bilo bijelo ili crno, biti će obogaćena okusima i aromama te strukturom karakterističnom za bačvu u kojoj je fermentiralo. No bačva u koju se jednom stavi bijelo vino, ostaje za bijelo vino, a u koju se stavi crno ostaje za crno.

Nikada se nesmije miješati bačva za bijelo vino sa crnim vinom ili obrnuto!

Nakon što je trup ispiljen na komade dovoljne za dužice potrebno ga je ručno raskalati. Prvo na pola, pa na četvrtine, pa na osmine itd. dok ne dođemo na debljinu dovoljnu za izradu dužice. Možete dobiti dvostruko veći broj dužica jednostavnim piljenjem trupca, no to znatno podiže količinu tanina i oporosti hrasta na neprihvatljivo visoku razinu.

Tu posao zastaje jer se tako grubo obrađene daske trebaju 3 do 5 godina sušiti na svježem zraku. Prirodno sušenje na sviježem zraku ima niz prednosti pred umjetnim (znatno bržim) sušenjem, kao npr. Smanjenom mogučnošću curenja bačve, smanjenim izlučivanjem tanina koje na kraju rezultira mekšim vinom sa finijim završetkom. Iako se drvo suši, potrebno ga je povremeno okrenuti te poprskati vodom kako bi finalna količina vlage u dužicama bila oko 15 %. Sada imate dobro prosušene, grube dužice.

Nakon sušenja potrebno je fino obraditi dužice do konačnog oblika, što znači: prirezati ih precizno na određenu dužinu te ih na krajevima suziti kako bi savršeno prijanjale jedna uz drugu kad se postave u konačan položaj. Kako bi sastavili bačvu potrebno je dužice postaviti na okvir te poredati duž jednog obruča nakon čega se taj obruč lagano nabije prema dolje. Da bi mogli nabiti i suprotne obruče potrebno je savinuti dužice te ih pripasati u suprotni obruč. Kako bi to savijanje bilo moguće dužice treba zagrijati. Postoje različiti načini zagrijavanja dužica. Vinarija SIMI preferira korištenje drvenih komadića za loženje naspram kipuće vode, vodene pare ili plinskih plamenika. Komadići drva gorenjem će omogućiti dobivanje toast aroma u vinu. Nakon sastavljanja i umetanja svih obruča potrebno je bačvu paliti sa unutrašnje strane (bez poklopca) i to cca. 40 min. na 320-325 °F. No ovo su samo osnovne smjernice jer svaki bačvar obavlja ove procese na osnovu vlastitog iskustva i osjećaja kako bi iz svake bačve izvukao najbolje moguće osobine.

Kako bi završili potrebno je zamijeniti privremene obruče trajnima te namjestiti jedan i drugi ravni dio bačve (dno). Bačvu treba pobrusiti finim brusnim papirom kako bi bila glatka izvana. Na kraju bačvu treba testirati ulijevanjem hladne vode te dodavanjem pritiska u bačvu kako bi se utvrdilo eventualno curenje.

Bačvarski zanat

Bačvarski zanat

Organizirani bačvarski cehovi pojavili su se u Rimu puno prije Krista. Rasli su i širili se srednjovjekovnom Europom da bi dosegli vrhunac u kasnom 19 st., čemu je uslijedio nagli pad u godinama prvog svjetskog rata kada su drugi materijali, u prvom redu metali i sintetski materijali, počeli zamjenjivati drvene sudove koji su se do tada koristili u kućanstvima za pranje, jelo, kuhanje i skladištenje.

Kako bi razumjeli zbog čega se ovo zanimanje smatra izuzetno stručnim i specijaliziranim trebamo proanalizirati glavne korake u proizvodnji drvene bačve. Treba imati na umu da se ni postupak ni alati nisu promijenili zadnjih 3 tisuće godina.

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

Da praksa korištenja drvenih bačava za skladištenje vina nije bila uobičajena kroz dugi period godina kada je bila najpraktičnija za tu namjenu, vrlo je malo vjerojatno da bi današnji vinari došli na ideju da dodaju dimenziju hrastovih aroma u svoja vina. Stoga možemo reći da je sretna povijesna slučajnost da su se hrast i vino ujedinili stvarajući bogatije i kompleksnije okuse i teksturu nego što bi to ikad bilo moguće u neutralnim kontejnerima.

Kako, u biti, hrastova (a hrast je, gotovo bez iznimke, jedina vrsta drva koja se koristi za skladištenje vrhunskih vina) bačva utječe na vino tj. Kako ga unaprijeđuje i poboljšava ?

Starenje vina prije buteljiranja
Nakon završetka fermentacije vino se nekoliko puta pretače kako bi se oslobodilo od suvišnog taloga, mlado je vino grubo, sirovo i “zeleno” te mu je potreban određeni period da se “smiri”. To starenje vina (“smirenje”) može se obaviti u neutralnim kontejnerima poput inoxa, betonskih cisterni i sl. ili se može obaviti u malim, relativno novim drvenim bačvama koje nisu neutralne, no pozitivno utjeću na evoluciju mladog vina.

Utjecaj hrastove bačve - osnovno
Kako vino stari u hrastovoj bačvi u njega se ugrađuju subtilne arome. Različiti tipovi hrasta (u najširoj upotrebi su francuski i američki hrast) iz različitih regija (Limousin, Nevers, Troncais, itd.) daju različite okuse vinu (najčešći okus vanilije).

Vino, počivanjem u bačvi, prolazi kroz različite kemijske promjene koje pri kraju fermentacije rezultiraju većom kompleksnošću te mekšanjem grubih tanina i aroma. Utjecaj pojedine vrste drva na različita vina vrlo je čest predmet rasprava i eksperimentiranja vinara u cijelom svijetu. Bačva u principu čini slijedeće: omogućava sporu oksigenaciju vina te ugrađuje karakter pojedinog drva u vino. (Taj utjecaj se smanjuje čestom uporabom iste bačve. Obično 50 % ekstrakta kojeg bačva luči u vino izlučuje se u prvoj upotrebi, 25 % u drugoj te nadalje sve manje i manje.)

PRAKSA
Sve o bačvama: zašto i kako utječu na vino
(Iz iskustva vinarije SIMI, Healdsburg, California)

Na prednosti kontakta vina sa hrastom gledamo kroz dva vida.

Prvo, za crvena vina, kontrolirana oksidacija odvija se tokom dozrijevanja u drvenoj bačvi. Ova osobita oksidacija rezultira smanjenjem oporosti te poboljšanjem boje i stabilnosti vina. Također uzrokuje evoluiranje voćnih u kompleksnije arome. Kroz proces punjenja bačve do vrha te pretakanja vina iz bačve u bačvu u svrhu pročišćavanja vina, u vino dospijeva taman dovoljna količina kisika potrebna da bi se ovi korisni učinci drva na bačvu mogli odvijati kroz mnogo mjeseci.

Drugo, hrastovo drvo sadrži nekoliko vrsta kemijskih spojeva od kojih svaki pridonosi vinu svojim okusom i teksturnom notom kako za bijela tako i za crvena vina. Najpoznatiji su okusi vanilije, slatke i toast arome, note čaja i duhana te povrh svega strukturna kompleksnost tanina koji se niješaju sa taninima iz grožđa (kod crvenih vina). Spojevi koji stvaraju te sladokusne doživljaje kod zrelog vina su: volatile fenoli koji sadrže vanilin; produkti raspadanja ugljikohidrata koji sadrže furfural, “krivac” za slatku toast aromu; hrastovi lactones koji daju aromu drva; terpenes koji osiguravaju note čaja i duhana te hidrolitički tanini koji osiguravaju relativnu oporost odnosno “okus vina u ustima”.

Kemija hrasta može različito utjecati u vidu količine i kvalitete okusa i teksture ovisno o tehnikama proizvodnje bačve te korištenog drva. Američki hrast (Quercus alba) ili Francuski hrast (Quercus robur), piljeno ili kalano drvo, prirodno ili umjetno sušeno, korištenje tople vode, pare, prirodnog plina ili vatre drva kod savijanja dužica, neke su od najvažnijih osobitosti procesa proizvodnje hrastove bačve. Kao što možete i zamisliti, bačvari i vinari iz cijelog svijeta bitno se razlikuju u mišljenju oko proizvodnje najbolje bačve ! No ono oko čega se svi možemo složiti jest da je bačvarstvo izuzetno komplicirana vještina.

Drvena bačva

Drvena bačva


Porijeklo bačve kao posude za vino

Većina je upoznata sa arheološki restauriranim glinenim posudama i amforama sa grčkih i rimskih lokaliteta: te glinene posude predhodile su drvenim posudama za spremanje vina i ostalih tekućina. No prema nekim izvorima postojanje otvorenih drvenih posuda u Egiptu spominje se već 2690 god. Prije Krista. Potpuno zatvorene bačve prvi puta se spominju tijekom željeznog doba (900 – 800 god. Prije Krista), a u prvom stoljeću prije Krista već su bile u širokoj upotrebi za skladištenje vina, piva, mlijeka, maslinovog ulja i vode.

Najstariji zapis iz naših krajeva onaj je iz Istre i s otoka Krka, rimskog pjesnika i povjesničara Marka Aurelija-Lukana (49. godine prije Krista), iz kojeg zaključujemo da su drvene bačve izrađivali još iliri – prastanovnici naših krajeva.

Kako su se trgovina i transport razvijali, prijevoznici su otkrili kako su drvene bačve mnogo praktičnije naspram lomljivih glinenih posuda te se bačvarstvo počelo razvijati proporcionalno s rastom trgovine. Drvene su bačve i kace već u drugom stoljeću poslije Krista gotovo u potpunosti zamijenile dosadašnje glineno suđe.

Najvažnije prednosti drvene bačve bile su, prvo, njihova čvrstoća: bile su izrađene od drva opasanog obručima (koji su u početku također bili od drva a kasnije od metala) koji su spajali krajeve bačve u obliku dvostrukog luka; drugo, bačve su imale okrugli oblik što je uvelike olakšavalo manipulaciju (mogle su se kotrljati); treće, otkrilo se da pojedini proizvodi – poput vina – imaju koristi od skladištenja u drvu.

Ova treća prednost postala je osnova današnjeg modernog bačvarstva, u stvari jedini je razlok opstanka drvene bačve u svijetu nehrđajućeg čelika i neutralnih sintetskih materijala koji nadilaze sve druge prednosti koje je drvena bačva ikad imala.

Svi mi znamo da velika većina vina vrhunskih vina dozrijeva u hrastovim bačvama. Ali zašto ? Koje su prednosti ? Ima li nedostataka ? Postoje li različite vrste hrasta ? Zašto su različite ? Što te razlike predstavljaju ? O čemu se tu radi ?

Uloga hrasta u vinarstvu

Uloga hrasta u vinarstvu

Francuzi piju mnogo vina, pa je problem kvarenja svježe buteljiranog vina izazivao veliku zabrinutost sredinom 1800-tih. Stoga su francuzi, od velikog francuskog znanstvenika Luisa Pasteura, tražili da 1863.god. istraži zbog čega se neka vina kvare ubrzo nakon buteljiranja. On je otkrio da preduga izloženost vina zraku uzrokuje razvitak bakterija octeno-kiselinskog vrenja. S druge strane mala količina kisika omogućava sazrijevanje vina. Uz to, u vinu je raspršena dovoljna količina kisika da traje mnogo godina, čak i u hermetički zatvorenoj boci. Ovaj kisik polagano reagira sa spojevima u vinu uzrokujući polagano dozrijevanje vina, no ta reakcija se nastavlja i kad vino konačno sazrije uzrokujući propadanje vina. Starenje vina započinje čim vino dospije u bačvu gdje započinje apsorbirati kisik kroz “duge!” na bačvi. Debljina dužica, vrsta drveta od kojeg su izrađene, da li su s unutrašnje strane prekrivene kristalima tartarata, kapacitet bačve, da li je bačva postavljena na prozračnom mjestu i da li se vino pretače iz jedne bačve u drugu, sve su to vrlo bitni faktori u procesu dozrijevanja vina.

Drvo, obično hrast, je jako bitno jer vino iz njega povlači dodatne tanine koji utječu na okus i dodatne fenole koji utječu na aromu. Najsnažniji okusi dolaze iz najaromatičnijeg hrasta, i što je drvo poroznije to je snažnija aroma. Najporoznije drvo je obično ono koje najbrže raste. Kako hrast u šumi Limousin u Francuskoj vrlo brzo raste, izuzetno je aromatično i daje vinu izrazit okus “po hrastu”. Američki hrast iz vlažnih šuma priobalne Kalifornije daje vinu sladak, začinski okus, a Njemački hrast iz hladnih baltičkih šuma ima slabu poroznost i daje vinu delikatne arome. Najsporije rastući hrast dolazi iz šume Tronca iz Francuske, i mnogi ga smatraju najboljim.

Ako predugo ostane u bačvi, vino gubi boju i voćne arome a okus mu postaje “prazan”. No ako isto vino buteljiramo ono će zadržati voćne arome, zaobljeno tijelo i kiselost nekoliko godina, a možda će se i poboljšati.

Proces starenja vina koji se odvija u staklenoj boci razlikuje se od onog koji se odvija u bačvi. Umjesto da apsorbira kisik u bocu, vino ga gubi (pod uvijetom da je čep stalno vlažan). Iako manja količina kisika dospjeva u vino kroz čep, proces starenja vina uglavno ovisi o kisiku koji se od početka nalazi raspršen u vinu. Kako se zaliha kisika u vinu postupno smanjuje – reducira, taj proces nazivamo “reduktivno starenje”.

Podrum i podrumske prostorije

Podrum i podrumske prostorije


Jedna od važnijih prepostavki za bavljenje ozbiljnijim vinarstvom je KVALITETAN PODRUM.

Sve podrume možemo prema načinu izvedbe podijeliti na nadzemne, podzemne i kombinirane.
Nadzemni je podrum onaj koji se nalazi na razini površine tla i od tri ponuđene solucije to je najlošija. Razlog tome su velike temperaturne razlike koje kroz godinu u takvom prostoru mogu doseći i do 30 °C (0 do 30 °C). U takvom prostoru gotovo je nemoguće proizvesti vino vrhunske kvalitete.

Kombinirani podrum je onaj čiji se pod nalazi nešto ispod razine površine tla (cca. 1-2 m) dok je ostatak ukupne visine podruma iznad površine tla. Jedan veliki dio naših hrvatskih vinarskih podruma spada upravo u ovu skupinu. Temperaturne razlike u ovom prostoru nešto su manje nego kod nadzemnog podruma no to još uvijek nije ideal za kojim treba težiti kad se planira ozbiljna proizvodnja.

Podzemni podrum je onaj koji se u cijelosti nalazi ispod razine površine tla. U takvom prostoru temperaturne razlike tokom godine su svedene na minimum. Temperatura se tokom cijele godine kreće između 11 i 13 °C.

Kako vino tokom svojeg “života” prolazi kroz nekoliko faza, postoje uvijeti idealni za svaku pojedinu fazu.

Prema tome idealni podrum je fizički podijeljen u nekoliko prostorija:
1. Prostor za prihvat i preradu grožđa
2. Prostor za vrenje mošta ili masulja
3. Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama
4. Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama

Prostor za prihvat i obradu grožđa mora zadovoljavati slijedeće uvjete: mora biti koncipiran na taj način da omogućava što bržu preradu sirovine (prilaz, transportna sredstva i sl.) zbog opasnosti od bakterijskih zaraza, kapaciteti prihvata moraju zadovoljavati prihvat prosječne količine sirovine iz 1 do 2 berbe, prostor mora biti obložen materijalom koji se lako higijenski održava (po mogućnosti keramičke pločice i sl.) kako bi bilo moguće postići visoke higijenske uvjete, površinom mora zadovoljavati postavljanje i opsluživanje svih potrebnih strojeva i uređaja.

Prostor za vrenje mošta ili masulja
Vrenje mošta ili masulja obilježavaju određeni procesi i njihovi nusprodukti. Iz aspekta podrumskih prostorija bitno je znati da se u ovoj fazi evolucije vina oslobađa velika količina ugljičnog dioksida. Prema tome prostor za vrenje mošta ili masulja mora imati dobru ventilaciju za odvođenje viška ugljičnog dioksida. U protivnom prostor postaje opasan za ljudsko zdravlje te nije rijedak slučaj i pogibije vinara usljed gubitka svijesti zbog pomanjkanja kisika te konačno gušenja. Prostor za fermentaciju mošta ili masulja mora imati i mogućnost regulacije temperature kako bi bilo moguće postići što idealnije uvjete koji pogoduju određenoj kulturi kvasaca te određenoj vrsti vina.

Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama
Bačve se u podrumu slažu najčešće u dva ili tri reda ovisno o širini podruma. Razmak između bačve i zida treba biti najmanje 50-60 cm, između bačve i poda najmanje 40-50 cm, a između bačvi najmanje 10-15 cm. Sukladno tome te veličini planiranih bačava nije teško izračunati potrebnu površinu ovog dijela podruma. Uz odgovarajuću temperaturu (11-13°C) za ovaj dio podruma vrlo bitan faktor je relativna vlažnost zraka koja ne bi smijela biti ispod 70-80 %. Neki se poznati podrumi čak diče bizarnim nakupinama plemenite plijesni koja prekriva kompletnu površinu podruma a znak je poželjne razine vlage. U zemljama Razvijenog vinarstva i vinogradarstva dio standarda u opremanju ovog djela podruma postaju i posebni ovlaživaći zraka tzv. “Vodeni sprej” koji se auomatski aktiviraju čim senzor detektira nisku relativnu vlažnost zraka.

Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama
Idealan prostor za arhiviranje vina u staklenim bocama također obilježava visoka relativna vlažnost zraka te stabilna temperatura. Osebujnost ovog dijela podruma je taman ambijent bez direktnog pristupa sunčevog svijetla. To je bitno jer sunčeva svijetlost koja prolazi kroz stijenke staklene boce ima nepoželjan utjecaj na razvoj vina u boci.

Tablica 1. Kretanje temperatura kroz godinu u različitim tipovima podruma.
Mjesec Nadzemni podrum Kombinirani podrum
(1-2 m dubine) Podzemni podrum
Siječanj 2-3 °C 7 – 10 °C 11 – 11,5 °C
Travanj 16 – 18 °C 9 – 11 °C 11 – 11,5 °C
Lipanj 18 – 19 °C 11 – 13 °C 11 – 11,5 °C
Kolovoz 20 – 26 °C 14 – 18 °C 11 – 11,7 °C