Octikavost

Octikavost

Već u tijeku tihog vrenja, moramo redovito nadolijevati bačve, jer većina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. razvijaju se uz pristup zračnog kisika.

Najviše glavobolje vinarima zadaje bolest "octikavost". Octene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alkohol u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30°C. Octene bakterije se uglavnom razvijaju na površini vina, gdje stvaraju pokožicu, koja može biti tanja ili deblja, bjelkasto sive boje do svjetlo žućkaste. Zbog prisutnosti octenih bakterija dolazi do mučenja vina. Vina sa niskim sadržajem alkohola do 10% više su podložna djelovanju octenih bakterija.

Treba znati da "divlji" kvasci prilikom spontanog vrenja, ako se mošt ne sumpori razvijaju često i preko 0,8 g/l octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa moštevi često zbog toga ostaju neprevreli. Povišen sadržaj octene kiseline, koju često nazivamo "hlapivom" ako prelazi 1,2 g/l prema postojećem Zakonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina. Zato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj hlapive odnosno octene kiseline, radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja.

Liječenje: Mošt prije nastupa alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Da ne govorimo koliko je pogrešan postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 15 dana izloženo zraku i visokim temperaturama. Na taj način unosimo u buduće vino mnoštvo octenih i mliječnih bakterija pa čim prestane burno vrenje, a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom - kisikom koji potpomaže razvoj octenih bakterija.

Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti.

Običaj čuvanje praznih bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogrešno (te nikako ne možemo shvatiti da se je u praksi toliko uvriježilo). Time smo stvorili idealno rasadište octenih bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u ocat, te se bačva uoctikavi, a preko nje i zdravo vino.

Jedini ispravan postupak je da nakon što vino istočimo, bačvu operemo prvo hladnom vodom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osušimo i suhu sumporimo sumpornim trakama. Na volumen bačve od 300 l zapalimo jednu traku sumpora. Za pranje bačava koristimo 5%-tnu otopinu kristalne sode tj. na svakih 20 l kipuće vode rastopimo 1 kg sode, a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne ohladi. Dok se još octene bakterije nisu previše razvile dovoljno je na svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana (kalium metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline. Suvremene vinarije sprječavaju razvoj octenih bakterija EKA FILTRACIJOM ili provode postupak pasterizacije.

Toplinski postupak sprečavanja octikavosti vina dobio je naziv "pasterizacija" po dr. Luj Pasteru, koji je otkrio octene bakterije u vinu i postupak pasterizacije.

Vino u kojem je hlapiva - octena kiselina preko Zakonom dozvoljene granice 1,2 g/l, jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog octa ili rakije (destiliranjem), uz prethodno oduzimanje nekoliko postotaka hlapive kiseline pomoću kalcijevog karbonata precipitata. Za postupak oduzimanje octene kiseline pomoću kalcijevog karbonata, znaju mnogi vinari, ali time se ne postiže ništa, jer nažalost kalcijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu, limunsku, a tek na kraju octenu pa vina postaju bljutava, te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. Postotak octene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. kupažiranje (sljubljivanje) sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do octikavosti vina ne dođe.