Kemijske smjernice koje određuju koje vino treba čuvati

Kemijske smjernice koje određuju koje vino treba čuvati


Zašto se neka vina trebaju konzumirati svega par mjeseci nakon buteljiranja jer s vremenom opadaju, dok druga nisu za piće dok su mlada a s vremenom se poboljšavaju?

Odgovor je slijedeći: svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta, fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino dok je mlado te kako će evoluirati kroz vrijeme.

Ali što su ti okusi i arome, ti sastojci koji vinu daju karakter?

Kiseline i šećeri su glavni elementi fermentacije. Oni su hranjive tvari iz kojih nastaju alkohol i glicerin. Vino apsorbira minerale i pigmentne tvari iz zraka, tla, sunčeve svijetlosti, vlage – ukratko iz onog što francuzi nazivaju TERROIR – i ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu. Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vrijeme talože na dno boce.

Kemijske razlike u pogledu potreba za starenjem i dozrijevanjem između bijelih i crnih vina.

Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tijekom starenja vina u boci oni reagiraju sa pigmentima i kiselinama te stvaraju nove spojeve. Neki od tih spojeva ostaju absorbirani u vinu “podižući” njegov okus, dok se ostali talože na dnu boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces rezultira destrukcijom pigmenta te crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatske kvalitete fenola se unaprijeđuju, a kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nove spojeve koji se zovu esteri i aldehidi. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima daju slijedeći polifenoli: Antocijani i Tanini.

Antocijani su crvene organske tvari koje su naziv dobile od Grčkih riječi antos (=cvijet) i hyaenos (=plav). To su tvari koje daju boju crnom (crvenom) grožđu i cvijeću. Količina antocijana uvjetovana je (osim sortimentom) i TERROIR-om (klima, tlo, vlaga, položaj,...). U 1 kg grožđa pojedine sorte sadrže slijedeće količine antocijana: Granache 100 mg, Borgonja 500 mg, Teran 550 mg, Merlot 600 mg, Plavac mali 700 mg, Cabernet Sauvignon 800 mg, Syrah 2000 mg, ...

Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem mošta jer se antocijan u procesu vrenja veže u nerastvorljiv spoj sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 god. iznosila svega 10 % početne količine.

Antocijani pod utjecajem sumpornog dioksida prelaze u leuko oblik (grč. Leukos = bijel), što znači da se gubi boja, a kad se količina sumpora smanji, boja se vraća. Antocijani su tvari koje odvajaju bijela i crna vina što znači da sve sorte koje sadrže antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.

Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog okusa, talože bjelančevine, a sa solima željeza stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crna vina sadrže znatno veće količine nego bijela. U grožđu najviše tanina sadrži sjemenka 3-15%, kožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.

Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je uvjetovano brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da tvore tanin visoke molekulske težine. Upravo od molekulske težine ovisi svojstvo tanina. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u okusu, a isto tako i sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podijeliti i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor okus a katehini gorak.

Taninske tvari utječu na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crnim vinima ulogu nosioca boje, umjesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži, preuzimaju upravo tanini.

Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni konzervans je kiselost. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnay-a, mogu stariti isto dugo kao i crvena, a u nekim slučajevima, poput pojedinih Riesling-a i Chenin blancs-a, čak i duže. Kako bijela vina dozrijevaju boja im tamni te prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli “mekšaju” i stvaraju okuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i uljni.

Određene kemijske predispozicije pojedine vrste vina (crno,bijelo) te pojedine sorte preduvijet su uspješnom procesu starenja i dozrijevanja vina. To je kompleksan proces u kojem ulogu igraju, te svoj doprinos okusu krajnjeg proizvoda (vina), daju mnogi čimbenici. Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna (crvena) vina iako i pojedina bijela vina mogu kroz taj proces biti “poboljšana”.

Jedno je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro proanalizirati to vino, njegov kemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces starenja vina osim što je dugotrajan, zahtjeva i znatna financijska sredstva.

VINO I STARENJE

VINO I STARENJE

Uvod

Možda ste jednom imali priliku kušati jedno od velikih svjetskih vina u njegovoj punoj zrelosti. Ako jeste, onda je to iskustvo koje ćete pamtiti godinama. Zrela vina iz izvrsnih godišta su “materijalizirana prošlost” te pružaju neponovljiv uvid u davna ljeta i berbe.

Većina vina nije “dizajnirana” za starenje
U stvarnosti, samo se mali djelić, nekih 5 %, svjetskih vina uistinu poboljšava nakon par godina provedenih u podrumu. Još je manje onih koja se poboljšavaju nakon 10 godina i više. Većina vina, i crvenih i bijelih, nemaju ono što je potrebno da se kroz vrijeme poboljšavaju, no to ne znači da ne mogu ponuditi vrijednost. Naprotiv, izvrsna su za svakodnevnu potrošnju.

Nagrada dozrijevanja: bouqet i tekstura
Obilježja kvalitetno odzrelog vina su bouqet i tekstura. Voćne arome i okusi mladog vina dolaze pretežno iz grožđa. Kako vino dozrijeva, ovi primarno voćni okusi polako evoluiraju, dobivajući tamne, zemljane i kožnate note zvane “bouqet boce” ili jednostavno “bouqet”.

Kroz vrijeme, tekstura vina također evoluira. Vino postaje mekše i svilenkastije u ustima. To se događa kada se čvrsti i grubi tanini iz vina izluče u obliku taloga ili sedimenta.

Kad je vino “zrelo”?
Vino na svojem vrhuncu još uvijek zadržava mladenačke voćne okuse, ali ima i suptilnije, kompleksnije arome i okuse zrelosti.Tekstura zrelog vina čini se mekšom, a vino je delikatno i usredotočeno. I “završetak” vina, kod degustacije, čini se dužim.

Konačno, preostale voćne arome “izblijede” a vino “opada” uz promjenu boje u ljubičasto-smeđu. Kiselost i tanini dominiraju a vino se može opisati kao “istrošeno”, prestaro ili mrtvo.

Određivanje samog vrhunca
Jedna od odgovornosti profesionalnog “kušača” vina – someliera je procjena duljine vremenskog perioda potrebnog da neko vino razvije “bouqet boce”, odnosno koliko dugo će se neko vino poboljšavati.

Ove procjene baziraju se na iskustvu zbog toga što se trenutak kada je vino najbolje za potrošiti može odrediti jedino pogađanjem.

Jedno od nepisanih pravila je da će zrelo vino ostati na vrhuncu toliko vremena koliko mu je bilo potrebno da taj vrhunac postigne. Na primjer, ako mu je bilo potrebno 5 do 10 godina do vrhunca, ostat će na njemu slijedećih 5 do 10 godina.

Osobni ukus
Konačno, osobni ukus, koji je beskonačno različit, ključ je određivanja trenutka kada je vino najbolje. Neki vole voćnu svježinu mladih vina, dok drugi preferiraju tamnija i kompleksnija starija vina.

U kojem trenutku evolucijske krivulje vi volite popiti svoja vina to je pitanje na koje samo vi možete odgovoriti, na osnovu vlastitog iskustva.

U tekstu koji slijedi pokušat ćemo detaljnije obraditi ovu temu, faktore koji određuju smjer, završetak i krajnji rezultat procesa starenja i dozrijevanja vina te dati nekoliko “terenskih primjera” nekih od najvećih svjetskih vinarija.

Bijeli lom

Bijeli lom

Javlja se više kod bijelih vina visoko kvalitetnih sorata, a nastaje postepenom koagulacijom tj. grušanjem bjelančevinastih tvari vina, u obliku magličastog mučenja vina. U crnih vina je to rjeđa pojava, jer se višak bjelančevinastih tvari taloži sa taninom. Bjelančevinaste tvari su termolabilne što znači da kod naglih promjena temperatura vina dolazi do grušanja i taloženja. Do iste pojave dolazi i prilikom pretoka vina (ako kupažiramo - miješamo vina različitih jakosti), te se time remeti odnos bjelančevinastih tvari i alkohola, pa dolazi do grušanja i zamućivanja.

Bijelom lomu podliježu vina koja sadrže termolabilne bjelančevine, a čuvaju su u neprikladnim podrumskim prostorima (s naglim temperaturnim promjenama). Takova vina treba bistriti (stabilizirati) s Bentonitom (Pentagelom) i drugim enološkim preparatima koje nalazimo u fitoapotekama i ljekarnama. Vina koja sadrže dovoljno kiseline, manje su sklona spomenutim lomovima.

Sivi lom

Sivi lom

Kada je u bijelim vinima povećan sadržaj željeza i fosfornih spojeva, vina na zraku postaju mliječnosiva ili pepeljastobjeličasta, odnosno zamućenja uzrokuje nastanak ferifosfata (spajanje čestica željeza i fosforne kiseline) koje se nalaze u vinu. Feri oblici željeza su netopivi, a pod utjecajem svijetlosti prijeđu u Fero topivi oblik. Vino s ovom manom, ostavljeno u bijeloj boci na suncu brzo izbistri. Dobro je znati da se ponekad bijelim lomom naziva i zamućenje što ga izaziva grušanje termolabilnih bjelančevina djelovanjem niskih ili povišenih temperatura.

Mana se otklanja dodatkom limunske kiseline čime se netopivi (feri) oblici željeza prevode u topive (fero) spojeve. Da bi se spriječila pojava ove mane valja spriječiti svaki oblik obogaćivanja vina sa željezom, ali ako je taj sadržaj povećan (i iznosi više od 0,5 g/l kod bijelih, ili 2 g/l kod crnih vina) tada se preporučuje provesti demetaliziranje (postupkom što se naziva plavo bistrenje). Plavo bistrenje se može provesti uz prisustvo ovlaštenog stručnjaka Zavoda za vinarstvo.

Crni (plavi) lom

Crni (plavi) lom

Umjesto svijetlo žute boje, vino poprimi crno-plavkasti lom. Do ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku "feritanata". Da bi lakše razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano feroželjezo, koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina.

Međutim, onog časa kad dvovaljano feroželjezo prijeđe u trovaljani oblik "feri" koji je samo djelomično topiv, pa on u obliku sitnih , čestica lebdi u vinu i stvara spomenuti "crni lom" Mani crnog loma, podliježu ona vina koja sadrže preko 10 mg/l željeza, suviše tanina, a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. Višak željeza preko 10 mg, dospijeva u mošt , odnosno vino putem zemlje, doticajem vina ili mošta preko željeznih preša, muljača, prilikom berbe u limenim posudama i sl., grožđe koje je tretirano zelenom galicom. Posebno naši podrumari ne vode računa, da željeznu pločicu koja se nalazi sa unutrašnje strane vrata bačve prethodno izoliraju parafinom, neutralnim voskom, a najbolje bi bilo da je pločica od rosfraja koja ne zahtjeva dodatnu izolaciju.

Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovarajućim bojama ili uljima, kako kiseline mošta odnosno vina ne bi otapale željezo.

Smeđi lom (posmeđivanje)

Smeđi lom (posmeđivanje)

Bijela vina s ovom manom postaju mutna, smeđa i mrka, a crna zagasito ciglasta. Dužim stajanjem u takvim vinima nastaje lagan talog. Okus i miris takvih vina podsjeća na oguljenu i na zraku ostavljenu jabuku.

Ovoj su mani sklona vina proizvedena iz pljesniva i natrula grožđa, koja su vrela na tropu. U takvim vinima, s malo kiselina, kisik iz zraka spaja se s polifenolima (tj. tvarima boje, tanina).

Prema tome, proizvodnja zdravog grožđa prvi je uvjet da do ove mane ne dođe. Ako su jeseni kišovite, a grožđe trulo, tada valja u trenutku preradbe provoditi jače sumporenje (Sumpovin, Vinobran). Bijela vina valja taložiti, a crna što prije skidati (otočiti) s tropa (nakon 5-7 dana), bez pristupa zraka. Bolesna vina dakle treba bistriti (s taninom i želatinom) i jače sumporiti.

Crveni lom

Opis ove mane je identičan opisu bijelog loma, s tom razlikom da mućenje izaziva spoj bakra i fosfatne kiseline (a ne željeza i fosfatne kiseline). Međutim, dok su kod željeza netopivi viši (feri), kod bakra su netopivi niži (kupro) oksidacijski oblici. Zato će se vino s ovom manom (ostavljeno u bijeloj boci na suncu) na svjetlosti zamutiti, a u tami izbistriti.

Pojava ove mane svojstvena je vinima u kojima je (npr. nepravilnom i prekomjernom uporabom bakarnih i fosfatnih fitofarmaceutskih sredstava) povećan sadržaj bakra i fosfatne kiseline. Pravilnom zaštitom neće se putem grožđa u mošt i vino unijeti ni bakar ni fosfati. Ako se greškom vinogradara ili vinara mošt ili vino tim tvarima (mehanički) obogati, tada je potrebito obaviti demetalizaciju.